Pruneaux flambés, entremet Armagnac ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8360 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 918,333 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,625 € Prix de revient TTC Total :
181,128 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuits accolés
Garniture
Mousse armagnac
Mousse pruneaux
Pruneaux flambés
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.35
0,350
0,870
0,305
CAVE
ARMAGNAC ***
bouteille
0
0.175
0,280
11,830
3,312
CREMERIE
Crème liquide
l
0.34125
0.175
0,516
3,740
1,931
Lait
L
0.88375
0,884
1,250
1,105
Oeufs (blancs)
Pièce
14
3.5
17,500
3,144
55,020
Oeufs (jaunes)
Pièce
14
3.5
17,500
5,473
95,778
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
5.25
2.625
7,875
0,348
2,741
Pâte de pruneaux
kg
0.21875
0,219
5,855
1,281
Pruneaux dénoyautés
kg
0
1.4
1,663
10,782
17,925
Sucre en poudre
kg
0.35
0.12250000000000001
0.175
0.175
0,823
1,183
0,973
Sucre glace
kg
0.0525
0,053
5,454
0,286
Vanille liquide
1/2 l
0.00175
0,002
16,217
0,028
LEGUMERIE
Menthe fraîche
Botte
0
0,350
1,266
0,443
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit cuillère
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Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement. Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C.
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Mousse Armagnac
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Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac. Réaliser une crème anglaise collée. Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt
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00:05:00
Mousse Pruneaux
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Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude.
Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux.
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Montage
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Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux.
