Côte de bœuf grillée, sauce Béarnaise, pommes croquettes, tombée d'épinards et salsifis glacés ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8359 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 259,237 KJ Prix de revient TTC par unité:
22,050 € Prix de revient TTC Total :
220,495 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Pommes Croquettes
Sauce Béarnaise
Tombée épinards
Salsifis glacés
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Côte de boeuf parée (0,8 kg)
pieces
5
5,000
18,212
91,060
CAVE
Vin blanc
l
0.075
0,075
3,385
0,254
CREMERIE
Beurre
kg
0.375
0.375
0.05
0.075
0,625
10,529
6,581
Crème liquide 30% M.G.
l
0.075
0,075
4,020
0,302
Oeufs (entiers)
Pièce
0
6,250
0,190
1,188
Oeufs (jaunes)
Pièce
6.25
6.25
13,750
5,473
75,254
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,188
3,342
0,627
Farine
kg
0
0.0375
0,163
0,886
0,144
Huile de friture
Bidon de 10l
0
0,625
30,565
19,103
Huile de tournesol
l
0.25
0
0,313
1,956
0,611
Noix de muscade
Pm
0
0.00375
0,005
12,005
0,060
Piment de Cayenne
Pm
0.00375
0,004
4,508
0,017
Poivre blanc
kg
0
0.0025
0,004
14,024
0,053
Poivre mignonnette
kg
0.0075
0,008
17,126
0,128
Sel fin (kg)
kg
0.00375
0.00375
0.005
0,010
0,692
0,007
Vinaigre d'alcool coloré
L
0.125
0,125
0,812
0,102
LEGUMERIE
Ail
kg
0.025
0,025
8,493
0,212
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,266
0,317
Cerfeuil
Botte
0.3125
0,313
1,266
0,396
Citrons (kg)
kg
0.1875
0,188
2,268
0,425
Cresson
Botte
1.25
1,250
3,165
3,956
Echalotes
kg
0.1
0,100
1,308
0,131
Estragon
Botte
0.3125
0,313
1,266
0,396
Persil plat
bottes
0.375
0,375
1,372
0,515
Pommes de terre Bintje
kg
0
1,250
1,002
1,253
Pousses d'épinards
kg
0.625
0,625
12,660
7,913
Salsifis
kg
1.875
1,875
5,064
9,495
Progression
Réa.
Sur.
Préparer les côtes de boeuf
Parer et mariner les côtes de boeuf, réserver au frais.
00:10:00
Réaliser les pommes croquettes
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et passer la pulpe au moulin. Incorporer les jaunes d'oeufs et le beurre sur feu, assaisonner, coucher en boudin sur plaque, refroidir.
Détailler, paner à l'anglaise et frire.
00:10:00
00:30:00
Sauce béarnaise
Clarifier le beurre.
Réduire échalotes ciselées, mignonnette, 1/2 estragon et cerfeuil hachés, vinaigre et vinn blanc. Ajouter les jaunes d’œufs, monter le sabayon à température douce.
Monter la sauce au beurre hors du feu mais sur une zone tiède.
00:15:00
Tombée épinards
Chauffer beurre, gousses d'ail, sel, poivre et muscade, ajouter les épinards au fur et à mesure.
En fin de cuisson, égoutter et lier à la crème à l'envoi.
00:15:00
00:30:00
Griller les côtes
Mettre en place le poste grillade : Brosse métallique, chiffon, papier absorbant, huile d’arachide, spatule métallique, grille et plaque à débarrasser, sel, poivre du moulin
Griller la viande à la cuisson demandée :
bleu : 1 min 30 + 1 min 30 / 1 min 30 + 1 min 30
saignant : 2 min + 2 min / 2 min + 2 min
à point : 3 min + 3 min / 3 min + 3 min
bien cuit : 4 min + 4 min / 4 min + 4 min
Assaisonner et laisser reposer sur grille.
00:10:00
00:10:00
Salsifis glacés
Eplucher et détailler les salsifis en tronçons. Cuire dans un blanc.
