Fiche technique de fabricationN°8358 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 243,882 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,859 € Prix de revient TTC Total :
38,587 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit Joconde
Mousse poire
Bavaroise caramel
Nougatine
sauce caramel
Tartare
Poire aux épices
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre
Bouteille
0.0625
0,063
2,102
0,131
Vin rouge corsé
l
0.1875
0,188
7,990
1,498
CREMERIE
Beurre
kg
0.0125
0,013
9,757
0,122
Crème liquide
l
0.25
0.25
0.0625
0,375
3,740
1,403
Lait
L
0.28125
0,281
1,250
0,352
Oeufs (blancs)
Pièce
2
0
2,750
3,144
8,646
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5
1,500
0,190
0,285
Oeufs (jaunes)
Pièce
2.5
2,500
5,473
13,683
ECONOMAT
Airelles
kg
0.09375
0,094
5,908
0,554
Amandes effilées
kg
0.040625
0,041
14,232
0,578
Amandes en poudre
kg
0.0625
0,063
14,274
0,892
BADIANE
kg
0.00125
0,001
73,690
0,092
Clous de girofle
Pièce
0.000625
0,001
8,648
0,005
Farine
kg
0.0175
0,018
0,743
0,013
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
2.5
2.5
4,000
0,348
1,392
Jus de citrons
l
0.03125
0.03125
0,063
4,200
0,263
Poivre de timut
Kg
0.000625
0,001
9,380
0,006
Quatre épices
Boite
0.000625
0,001
7,739
0,005
Sucre en poudre
kg
0.0625
0.02
0.02
0.05
0.05
0.0375
0.05
0,320
1,183
0,379
Sucre semoule
kg
0.095
0,095
2,541
0,241
LEGUMERIE
Gingembre
kg
0.00625
0,006
7,332
0,046
Poires conférence
kg
0.25
0,250
2,585
0,646
Poires William
kg
0
0.625
0.625
1,625
3,534
5,743
SURGELES
Pulpe de poires
l
0.095
0.095
0,220
7,332
1,613
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit Joconde
Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes. Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°.
Mousse poire
Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.
Bavaroise caramel
Réaliser un caramel avec la petite partie du sucre. Décuire avec le lait chaud et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.
Nougatine
Réaliser, refroidir, et concasser.
Sauce caramel
Montage
Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit. Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.
Tartare
Tailler les poires en macédoine. Réaliser le sirop avec sucre et eau, le verser tiède sur poires et airelles, réserver.
Poire aux épices
Eplucher et lever les billes de poires, les pocher dans le vin refroidir et réduire la cuisson à l'état de sirop.
