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Le Saint-Honoré façon Cédirc Grollet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8349
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 206,657 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,925 €
Prix de revient TTC Total :
39,402 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Crème pâtissière |
Crème Chiboust |
Pâte à chou |
Caramel |
Chantilly mascarpone |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.36 |
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0.04 |
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0,400 |
10,529 |
4,212 |
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| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
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0.2 |
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0,200 |
4,733 |
0,947 |
|
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,250 |
0,840 |
0,210 |
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| Mascarpone |
kg |
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|
0.06 |
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0,060 |
6,165 |
0,370 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
3 |
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3,000 |
4,796 |
14,388 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
2 |
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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3,000 |
5,473 |
16,419 |
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ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
0.2 |
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0,200 |
4,581 |
0,916 |
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| Farine |
kg |
0.36 |
|
|
0.08 |
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0,440 |
0,886 |
0,390 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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0.006 |
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0,006 |
0,179 |
0,001 |
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| Glucose |
kg |
|
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|
0.01 |
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0,010 |
3,844 |
0,038 |
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| MAÏZENA kg |
kg |
|
0 |
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0,025 |
4,209 |
0,105 |
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| Sucre semoule |
kg |
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0.09 |
0.09 |
|
0.2 |
0.03 |
|
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0,350 |
2,924 |
1,023 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0.002 |
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0,002 |
1,394 |
0,003 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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