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L'escalope de saumon à l'oseille des frères Troisgros, purée Joël Robuchon Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8348
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 249,040 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,710 €
Prix de revient TTC Total :
37,682 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Escalope de saumon |
Sauce oseille |
Purée Joël Robuchon |
Tempura de chou romanesco |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Levure de bière |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
5,399 |
0,108 |
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CAVE |
| Bière blonde |
l |
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0.2 |
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0,200 |
6,020 |
1,204 |
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| MUSCADET Sèvre Maine AOC |
bouteille |
|
0 |
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0,050 |
5,370 |
0,269 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.25 |
0.25 |
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0,350 |
9,930 |
3,476 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0.3 |
0.3 |
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0,400 |
4,115 |
1,646 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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0.15 |
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0,150 |
0,886 |
0,133 |
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| Huile d'olives |
l |
0.04 |
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0,040 |
7,574 |
0,303 |
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LEGUMERIE |
| Choux romanesco |
Pièce |
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|
1 |
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1,000 |
4,167 |
4,167 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,050 |
1,308 |
0,065 |
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| Oseille |
Botte |
|
0 |
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0,500 |
1,477 |
0,739 |
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| Pommes de terre Rattes |
kg |
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|
1 |
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1,000 |
4,115 |
4,115 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
1.2 |
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1,200 |
17,882 |
21,458 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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