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Tartare de dorade aux algues, sarrasin grillé Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8344
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 212,708 KJ
Prix de revient TTC par unité:
18,091 €
Prix de revient TTC Total :
144,730 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Tartare de dorade |
Pickle de chou-fleur |
Beurre d'algues |
Toast grillé |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Baguette |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
0,743 |
0,743 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.12 |
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0,120 |
9,930 |
1,192 |
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ECONOMAT |
| Algues nori |
Feuille |
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|
2 |
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2,000 |
19,877 |
39,754 |
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| Huile d'olives |
l |
0.04 |
|
|
0.02 |
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0,060 |
7,574 |
0,454 |
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| kasha |
kg |
|
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|
0.1 |
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|
0,100 |
6,097 |
0,610 |
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| Sucre semoule |
kg |
|
0 |
|
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0,200 |
2,924 |
0,585 |
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|
| Vinaigre de cidre |
L |
|
0 |
|
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0,200 |
2,867 |
0,573 |
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LEGUMERIE |
| Choux fleurs |
kg |
|
0 |
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0,300 |
3,798 |
1,139 |
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| Ciboulette |
Botte |
0.5 |
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0,500 |
1,161 |
0,581 |
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| Citrons verts (kg) |
kg |
0.3 |
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0,300 |
5,222 |
1,567 |
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| Echalotes |
kg |
0.1 |
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0,100 |
2,521 |
0,252 |
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POISSONNERIE |
| Filets de daurade |
Pièce |
8 |
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8,000 |
12,160 |
97,280 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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