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Tournedos Rossini, pomme Anna, mousseline de panais truffée Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8341
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 315,011 KJ
Prix de revient TTC par unité:
63,800 €
Prix de revient TTC Total :
510,399 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Tournedos Rossini |
pomme Anna |
Mousseline de panais truffée |
Sauce Périgueux |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Os de boeuf |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
3,693 |
1,847 |
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| Tournedos de 150g |
pce |
8 |
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8,000 |
7,128 |
57,024 |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie sans croûte tranché |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
1,530 |
0,765 |
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CAVE |
| Madère |
l |
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0.5 |
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0,500 |
10,288 |
5,144 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
0.05 |
0.05 |
0.02 |
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0,220 |
9,757 |
2,147 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0.15 |
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0,150 |
4,020 |
0,603 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.05 |
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|
0.02 |
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0,070 |
2,758 |
0,193 |
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LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
3,693 |
0,185 |
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| Panais |
kg |
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|
1 |
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1,000 |
2,479 |
2,479 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
0 |
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1,000 |
1,161 |
1,161 |
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| Truffe fraiche |
kg |
0.4 |
|
0.03 |
0.01 |
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0,440 |
685,750 |
301,730 |
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SURGELES |
| foie gras (escalope 60 gr) |
pce |
40 |
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40,000 |
3,428 |
137,123 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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