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Huître en gelée d'eau de mer au caviar Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8339
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
87,746 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,293 €
Prix de revient TTC Total :
26,347 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Farce huîtres cresson |
Gelée d'huîtres |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc |
l |
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0 |
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0,040 |
2,255 |
0,090 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,010 |
8,018 |
0,080 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
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0,050 |
4,020 |
0,201 |
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ECONOMAT |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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0.004 |
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0,004 |
0,348 |
0,001 |
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| Tabasco |
Flacon |
|
0 |
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0,001 |
4,002 |
0,004 |
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LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
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0,150 |
2,479 |
0,372 |
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| Cresson |
Botte |
|
0 |
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0,250 |
3,112 |
0,778 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,030 |
3,693 |
0,111 |
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POISSONNERIE |
| Caviar |
kg |
0.01 |
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0,010 |
1800,000 |
18,000 |
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| Huîtres fines de claire n°3 |
pce |
8 |
0 |
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10,000 |
0,671 |
6,710 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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