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Crème de patates douces au lait de coco, blinis et
saumon fumé Pour
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Fiche technique de fabricationN°8336
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 847,156 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,699 €
Prix de revient TTC Total :
29,592 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Créme de patate douce |
Blinis |
Chantilly citron vert |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.03 |
0 |
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0,080 |
9,930 |
0,794 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0.15 |
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0.15 |
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0,300 |
4,115 |
1,235 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,170 |
1,247 |
0,212 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
DIVERS |
| Piques Bambou |
Boite |
|
0 |
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0,100 |
4,810 |
0,481 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
0 |
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0,100 |
0,886 |
0,089 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.5 |
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0,500 |
17,758 |
8,879 |
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| Levure chimique |
Pièce |
|
0 |
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0,010 |
0,982 |
0,010 |
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LEGUMERIE |
| Blanc de poireaux |
kg |
0.2 |
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0,200 |
6,119 |
1,224 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.25 |
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0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Citrons verts (kg) |
kg |
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0.15 |
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0,150 |
4,589 |
0,688 |
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| Echalotes |
kg |
0.05 |
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0,050 |
1,308 |
0,065 |
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| Patate douce |
kg |
0.8 |
0 |
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1,100 |
3,693 |
4,062 |
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POISSONNERIE |
| Saumon fumé tranché |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
28,432 |
11,373 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Cr?¨me de Patates douces Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les patates émincés
Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| Brochettes Escaloper et sauter les champignons
Sauter les pétoncles
Monter les brochettes |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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