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La pomme verte, saveur estragon, riz soufflé et pommes flambées Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8335
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
675,082 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,191 €
Prix de revient TTC Total :
25,529 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crumble riz souffé |
Insert pommes estragon |
Mousse pommes vertes |
Meringue italienne |
Glaçage miroir |
Finitions |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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|
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|
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0,010 |
10,529 |
0,105 |
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| Crème liquide 35% MG |
l |
|
0 |
|
0.15 |
|
|
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0,400 |
4,733 |
1,893 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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3 |
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3,000 |
4,796 |
14,388 |
|
ECONOMAT |
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
|
|
|
|
0.075 |
|
|
|
|
0,075 |
15,298 |
1,147 |
|
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| Couverture noire |
kg |
0.1 |
|
|
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|
0,100 |
18,425 |
1,843 |
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| Gélatine |
Feuille de 3g |
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|
0.008 |
|
0.006 |
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|
0,014 |
33,792 |
0,473 |
|
|
| Glucose |
kg |
|
|
|
|
0.075 |
|
|
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|
0,075 |
3,844 |
0,288 |
|
|
| Lait concentré non sucré |
kg |
|
|
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|
0.05 |
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|
0,050 |
6,056 |
0,303 |
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| riz soufflé |
Kg |
0.1 |
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|
0,100 |
2,785 |
0,279 |
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| Sucre semoule |
kg |
|
0 |
|
0.17 |
0.075 |
0.125 |
|
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|
0,420 |
2,924 |
1,228 |
|
LEGUMERIE |
| Estragon |
Botte |
|
0.25 |
0.25 |
|
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|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
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|
| Pommes Granny smith |
kg |
|
0 |
|
|
|
0.15 |
|
|
|
0,300 |
2,954 |
0,886 |
|
SURGELES |
| Pulpe de pomme Granny Smith |
L |
|
|
0.25 |
|
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|
0,250 |
8,250 |
2,063 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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