 |
La pomme verte, saveur estragon, riz soufflé et pommes flambées Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8335
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
675,082 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,485 €
Prix de revient TTC Total :
19,877 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Crumble riz souffé |
Insert pommes estragon |
Mousse pommes vertes |
Meringue italienne |
Glaçage miroir |
Finitions |
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
9,757 |
0,098 |
|
|
| Crème liquide 35% MG |
l |
|
0 |
|
0.15 |
|
|
|
|
|
0,400 |
4,983 |
1,993 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
3,000 |
3,144 |
9,432 |
|
ECONOMAT |
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
|
|
|
|
0.075 |
|
|
|
|
0,075 |
15,298 |
1,147 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
12,882 |
1,288 |
|
|
| Gélatine |
Feuille de 3g |
|
|
0.008 |
|
0.006 |
|
|
|
|
0,014 |
33,149 |
0,464 |
|
|
| Glucose |
kg |
|
|
|
|
0.075 |
|
|
|
|
0,075 |
3,844 |
0,288 |
|
|
| Lait concentré non sucré |
kg |
|
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
0,050 |
6,056 |
0,303 |
|
|
| riz soufflé |
Kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,785 |
0,279 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
0 |
|
0.17 |
0.075 |
0.125 |
|
|
|
0,420 |
2,924 |
1,228 |
|
LEGUMERIE |
| Estragon |
Botte |
|
0.25 |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Pommes Granny smith |
kg |
|
0 |
|
|
|
0.15 |
|
|
|
0,300 |
1,572 |
0,472 |
|
SURGELES |
| Pulpe de pomme Granny Smith |
L |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
9,010 |
2,253 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|