Soupe de courge butternuts, châtaignes et bacon grillé Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8330 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
133,774 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,523 € Prix de revient TTC Total :
12,185 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Lard fumé tranché finement
kg
0
0,080
14,243
1,139
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
11,405
0,570
Crème liquide 30% M.G.
l
0.5
0,500
4,020
2,010
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.5
0,500
0,886
0,443
ECONOMAT
Châtaigne cuite sous vide
kg
0
0,250
16,775
4,194
Fonds blanc de volaille
l
0.02
0,020
8,575
0,172
Huile de noisettes
l
0
0,020
9,276
0,186
Noisettes entières
kg
0
0,100
16,838
1,684
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,266
0,317
Butternut
Kg
0.6
0,600
2,268
1,361
Gros oignons
kg
0.1
0,100
1,108
0,111
Progression
Réa.
Sur.
Mixer le potage.
Passer au chinois si nécessaire. Mettre à point.
Dresser.
Torréfier quelques noisettes au four, concasser finement.
Servir avec quelques châtaignes rissolées.
Eplucher et laver les légumes.
Préparations préliminaires propres.
Ciseler les oignons, détailler le butternut en gros dés.
Marquer en cuisson le potage.
Sauter les châtaignes dans le beurre. Réserver. Suer les échalotes ciselées dans le beurre, ajouter le butternut end és, les 2/3 des châtaignes, le lait et le fonds blanc.
