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Bavaroise amandes aux épices douces, crème brûlée au potimarron vanillé Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8326
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 805,515 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,875 €
Prix de revient TTC Total :
62,999 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Bavaroise amandes |
Crumble amandes |
Sauce épices douces |
Crème brûlée potimarron |
Glaçage bavaroise |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,120 |
11,405 |
1,369 |
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|
| Crème liquide 35% MG |
l |
0.25 |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,450 |
4,983 |
2,242 |
|
|
| Lait |
L |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
1,247 |
0,156 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3 |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
5,000 |
10,202 |
51,010 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
15,329 |
1,150 |
|
|
| Amandes entières |
kg |
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
0,100 |
15,002 |
1,500 |
|
|
| BADIANE |
kg |
0.01 |
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
73,690 |
1,474 |
|
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0.01 |
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
11,987 |
0,240 |
|
|
| Cassonade |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
4,581 |
0,344 |
|
|
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
|
|
|
|
0.075 |
|
|
|
|
0,075 |
15,298 |
1,147 |
|
|
| Extrait d'amandes amères |
l |
0.001 |
|
|
|
|
|
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|
0,001 |
11,130 |
0,011 |
|
|
| Farine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
0,886 |
0,066 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0.006 |
|
|
|
0.006 |
|
|
|
|
0,012 |
0,179 |
0,002 |
|
|
| Glucose |
kg |
|
|
|
|
0.075 |
|
|
|
|
0,075 |
3,197 |
0,240 |
|
|
| Lait concentré non sucré |
kg |
|
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
0,050 |
6,056 |
0,303 |
|
|
| Miel |
kg |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,020 |
16,482 |
0,330 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
0.05 |
|
0.02 |
|
0.075 |
|
|
|
|
0,145 |
2,924 |
0,424 |
|
LEGUMERIE |
| Potimaron |
kg |
|
|
0.2 |
0.2 |
|
|
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|
0,400 |
2,479 |
0,992 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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