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Filet de dorade snacké, risotto craquant, fenouil confit aux olives, émlusion d'agrumes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8325
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 864,219 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,785 €
Prix de revient TTC Total :
30,279 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Filet de dorade snacké |
Risotto craquant |
Panure |
Fenouil confit aux olives |
Emulsion d'agrumes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc |
l |
|
0 |
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|
|
|
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0,100 |
2,255 |
0,226 |
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CREMERIE |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
|
|
0.1 |
|
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|
0,600 |
4,115 |
2,469 |
|
ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
|
|
0.2 |
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|
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0,200 |
3,416 |
0,683 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
0.15 |
|
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|
|
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|
0,150 |
0,886 |
0,133 |
|
|
| Fumet de poisson |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,040 |
11,580 |
0,463 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.05 |
|
|
0.05 |
0.02 |
|
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|
0,120 |
8,109 |
0,973 |
|
|
| Olives noires dénoyautées |
kg |
|
|
|
0.04 |
|
|
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|
0,040 |
2,284 |
0,091 |
|
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| riz rond |
kg |
|
0 |
|
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|
0,300 |
5,153 |
1,546 |
|
LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
|
|
|
0.15 |
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|
0,150 |
3,112 |
0,467 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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|
2 |
|
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|
2,000 |
1,277 |
2,554 |
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|
| Oignons jaunes |
kg |
|
0 |
|
0.05 |
|
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|
0,080 |
1,372 |
0,110 |
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| Oranges (kg) |
kg |
|
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|
0.15 |
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|
0,150 |
2,004 |
0,301 |
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|
| Pamplemousses |
Pièce |
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|
0.25 |
|
|
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|
0,250 |
0,622 |
0,156 |
|
|
| Romarin |
botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,161 |
0,116 |
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POISSONNERIE |
| Dorade grise |
pce |
4 |
|
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4,000 |
4,998 |
19,992 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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