Fiche technique de fabricationN°8322 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
531,662 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,108 € Prix de revient TTC Total :
24,865 € Descriptif, argumentation :
Ce sont de très fines tranches de maigre mises en marinade au sel et sucre mélangé avec de l'aneth et des zestes de citron vert pendant 3 heures environ.
Article
Unité
Carpaccio de dorade
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Gros sel
kg
0.3
0,300
0,711
0,213
Huile de noisettes
1/2 l
0
0,080
9,760
0,781
Sucre semoule
kg
0.3
0,300
2,924
0,877
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Citron (Pièce)
Pièce
0
1,000
1,741
1,741
Citrons verts (piece)
Pièce
2
2,000
0,695
1,390
Oranges (pièce)
Pièce
0
1,000
0,326
0,326
Pousses de betterave
Kg
0
0,030
6,277
0,188
Shiso rouge cress Kopper cress
barquette
0
1,000
3,112
3,112
POISSONNERIE
Dorade grise
pce
2
2,000
7,960
15,920
Progression
Réa.
Sur.
Dessaler le grawlax.
Rincer, sécher et réserver au froid dans un linge le grawlax.
00:05:00
Dresser.
Passer un pinceau de vinaigrette dans l'assiette, émincer très finemnet le carapccio et dresser. Ajouter quelques germes de betterave rouges et feuilles de shiso rouge.
00:15:00
Mettre à mariner la dorade.
Habiller, lever et désarrêter les filets de dorade. Concasser l'aneh, zester les citrons verts et mélanger avec le sel et le sucre. Mettre en marinade le bar et réserver au frais pendant 3 heures environ.
00:15:00
Réaliser la sauce vinaigrette.
Réunir le jus de citron vert et l'huile de noisettes.
