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Blanquette de volaille exotique, riz parfumé Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8309
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Céleri, Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 033,615 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,894 €
Prix de revient TTC Total :
19,577 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Velouté |
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Riz exotique |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
0.03 |
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0,030 |
0,870 |
0,026 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.03 |
|
0.06 |
0.06 |
|
|
|
0,150 |
9,757 |
1,464 |
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|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
1 |
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1,000 |
5,473 |
5,473 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
0,020 |
14,232 |
0,285 |
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|
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
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|
0.1 |
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|
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|
0,100 |
3,935 |
0,394 |
|
|
| Crème de coco |
brique |
|
|
0.1 |
|
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|
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|
0,100 |
1,500 |
0,150 |
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|
| Farine |
kg |
|
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|
0,000 |
0,743 |
0,000 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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|
0.15 |
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|
0,150 |
17,758 |
2,664 |
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|
| Fumet de poisson |
kg |
|
|
0.01 |
|
|
|
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|
0,010 |
11,580 |
0,116 |
|
|
| Raisins secs |
kg |
|
|
|
|
0.03 |
|
|
|
|
0,030 |
4,940 |
0,148 |
|
|
| Riz long |
kg |
|
|
|
|
0.18 |
|
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|
0,180 |
1,561 |
0,281 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
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|
0.01 |
|
|
|
0,010 |
1,183 |
0,012 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
1 |
|
|
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|
1,100 |
1,266 |
1,393 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,688 |
0,169 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,050 |
1,161 |
0,058 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
0,100 |
4,431 |
0,443 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
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|
|
0.5 |
|
|
|
0,500 |
1,741 |
0,871 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
0.03 |
|
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|
0,130 |
1,108 |
0,144 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,050 |
2,690 |
0,135 |
|
SURGELES |
| Oignons grelots |
Kg |
|
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|
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|
0.1 |
|
|
|
0,100 |
2,903 |
0,290 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
0.6 |
|
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|
0,600 |
8,440 |
5,064 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Glacer les petits oignons à blanc. |
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GARNITURE |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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BASE |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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DRESSAGE |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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