Blanquette d'agneau, embeurrée de chou, pommes croustillantes Pour
Fiche technique de fabricationN° 8306Catégorie : Viandes de boucherieSous-Catégorie : ---Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 856,203 KJPrix de revient TTC par unité:
8,817 € Prix de revient TTC Total :
70,537 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Sauce velouté à l'estragon Embeurrée de chou vert Pommes croustillantes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
2
2,000
15,720
31,440
CREMERIE
Beurre
kg
0.07
1
1,070
11,405
12,203
Crème liquide
l
0.1
0,100
4,104
0,410
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
7,438
14,876
ECONOMAT
Farine
kg
0.07
0,070
0,886
0,062
Fonds de veau clair
l
0
2,000
0,000
0,000
Huile de tournesol
l
0.08
0,080
3,139
0,251
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0.06
0,120
8,387
1,006
Bouquet garni
Pièce
0
0,100
1,266
0,127
Carottes
kg
0
0.6
1,000
1,266
1,266
Céleri branche
kg
0
0,040
3,534
0,141
chou vert
piece
1
1,000
2,374
2,374
Courgettes
kg
0.6
0,600
1,899
1,139
Estragon
Botte
0
0,500
1,266
0,633
Gros oignons
kg
0
0.1
0.04
0,220
1,108
0,244
Navets longs
kg
0.4
0,400
3,112
1,245
Poireaux
kg
0
0,400
3,112
1,245
Pommes de terre B.F.15
kg
1.2
1,200
1,034
1,241
Thym
Botte
0
0,500
1,266
0,633
Progression Réa. Sur
Dresser Dresser sur assiette.
R??aliser le velout?? d'agneau Réalier le roux blanc.
Réaliser le velouté d'agneau.
Mettre à point le velouté d'agneau.
Couscous de l??gumes Lever les billes de légumes.
Glacer les légumes.
Porter l'eau à ébullition.
Verser sur la semoule, assaisonner.
Marquer en cuisson la blanquette Blanchir la viande, rafraîchir.
Pocher avec la garniture aromatique.
Pr??parations pr??liminaires propres Préparer les légumes pour la cuisson pochée.
Pr??parations pr??liminaires sales Parer, découper l'épaule d'agneau.
Eplucher et laver les légumes.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
