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Tarte aux poires et sauce caramel beurre salé * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8295
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 546,340 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,140 €
Prix de revient TTC Total :
123,369 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Crème d'amandes |
Garniture |
Finition |
Sirop |
sauce caramel |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.75 |
0 |
|
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|
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|
0,780 |
0,870 |
0,679 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.15000000000000002 |
|
|
|
2.4000000000000004 |
|
|
|
|
2,550 |
0,245 |
0,625 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.375 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,675 |
9,757 |
6,586 |
|
|
| Beurre demi-sel |
kg |
|
|
|
|
|
0.15000000000000002 |
|
|
|
0,150 |
10,077 |
1,512 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
|
|
|
|
0.44999999999999996 |
|
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|
0,450 |
4,020 |
1,809 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
6,000 |
0,190 |
1,140 |
|
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3 |
|
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3,000 |
5,473 |
16,419 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
|
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
0,150 |
14,232 |
2,135 |
|
|
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
14,274 |
4,282 |
|
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
|
|
|
|
0.75 |
|
|
|
|
0,750 |
11,987 |
8,990 |
|
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| Nappage blond |
kg |
|
|
|
0.36 |
|
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|
0,360 |
4,653 |
1,675 |
|
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| Quatre épices |
Boite |
|
|
|
|
0.75 |
|
|
|
|
0,750 |
7,739 |
5,804 |
|
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
16,726 |
1,004 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.09 |
0 |
|
|
2.4000000000000004 |
0.6000000000000001 |
|
|
|
3,390 |
1,183 |
4,010 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
|
|
1.5 |
|
|
|
|
1,500 |
34,224 |
51,336 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0.015 |
0 |
|
|
|
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|
0,075 |
16,217 |
1,216 |
|
LEGUMERIE |
| Oranges (kg) |
kg |
|
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|
0.8999999999999999 |
|
|
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|
0,900 |
1,583 |
1,425 |
|
|
| Poires William |
kg |
|
|
3.5999999999999996 |
|
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|
3,600 |
3,534 |
12,722 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. |
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| Sirop |
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| Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. |
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| Poires |
00:02:00 |
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| Laver, éplucher et citronner les poires. |
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Pocher les poires dans le sirop au four à + 85 °c pendant 1h30. |
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Pâte brisée |
00:15:00 |
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| Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. |
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Crème d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. |
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|
| Poires |
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| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. |
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| Garnir et cuire |
00:15:00 |
|
| Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. |
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| Cuire au four à 180°C. |
|
00:30:00 |
| Dressage et finition |
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| Napper les tartes et dresser. |
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SAUCE CARAMEL BEURRE SALE Faire bouillir la créme
Réaliser un caramel blond
Ajouter la crème chaude hors du feu peitit a petit en fouettant
Monter avec le beurre salée.
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| Hygiène |
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