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Quelque fruits rouges sur un sablé breton, crème vanillée et sorbet framboise. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8288
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 930,552 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,711 €
Prix de revient TTC Total :
69,691 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Sablé |
Crème vanillée |
Fruits rouges |
Sorbet framboise |
Coulis de framboise |
|
|
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|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
|
0.042 |
|
|
|
|
|
0,042 |
0,245 |
0,010 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
10,529 |
2,106 |
|
|
| Crème liquide 35% MG |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
4,733 |
1,183 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
0,840 |
0,210 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
5,473 |
43,784 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
|
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
0,010 |
0,826 |
0,008 |
|
ECONOMAT |
| Dextrose |
Kg |
|
|
|
0.064 |
|
|
|
|
|
0,064 |
9,769 |
0,625 |
|
|
| Farine |
kg |
0.3 |
|
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|
|
|
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|
0,300 |
0,886 |
0,266 |
|
|
| Fleur de sel |
kg |
0.002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
17,481 |
0,035 |
|
|
| Levure chimique |
Pièce |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
0,668 |
0,334 |
|
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| MAÏZENA kg |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
4,209 |
0,000 |
|
|
| Stabilisant sorbet |
Kg |
|
|
|
0.003 |
|
|
|
|
|
0,003 |
108,581 |
0,326 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.23 |
0 |
|
0.067 |
0.1 |
|
|
|
|
0,472 |
1,572 |
0,742 |
|
|
| Vanille poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,007 |
23,275 |
0,163 |
|
LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
0,500 |
1,741 |
0,871 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
0,500 |
0,695 |
0,348 |
|
|
| Fraises Gariguettes |
kg |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
9,442 |
2,361 |
|
|
| Framboises Barquette |
bqte |
|
|
1 |
|
|
|
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|
1,000 |
1,361 |
1,361 |
|
|
| Groseilles Bqte |
Bqte |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
7,332 |
7,332 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
0.25 |
|
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
SURGELES |
| Pulpe de framboises |
l |
|
|
|
0.5 |
0.325 |
|
|
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|
0,825 |
8,862 |
7,311 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Sablé : Crémer le beurre mou et le sucre dans la cuve d'un batteur à la feuille.
Ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger,
Incorporer la farine, la levure et la fleur de sel.
Abaisser à 1 cm d'épaisseur, détailler selon la forme voulue, cuire avec les cercles.
Enfourner à 200°C environ 20 minutes jusqu'à coloration.
Laisser refroidir sur grille. |
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Crème diplomate vanillée : Porter le lait à ébullition avec les première pesée de créme,
Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre.
Ajouter la maïzena, mélanger et verser la moitié du lait bouillant sur l'appareil.
Remettre sur feu doux et cuire jusqu'à ebullition.
Débarrasser dans une plaque propre, Filmer au contact et réserver au froid.
Faire une chantilly avec l'autre pesée de crème liquide,
Détendre au fouet la crème pâtissière, ajouter délicatement à la maryse la crème fouettée, réserver au froid. |
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Sorbet framboise : Dans un russe, porter à ébullition l'eau , le sucre, le stabilisant et le dextrose.
Ajouter la purée de framboises, porter à 85°C.
Verser dans un bol Paco (attention au trait de remplissage)
Laisser prendre eu grand froid en cellule,
Au moment pacosser. |
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Coulis de framboise : Porter l'eau et le sucre à ébullition,
Verser sur la pulpe de framboise,
Mixer, passser au chinois
Ajouter un jus de citron,
Rectifier , réserver au froid. |
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Montage : Pocher la crème diplomate sur le sablé,
Disposer harmonieusement les fruits rouges (fraises en quartiers, framboises et grappes de groseilles).
Disposer le sablé sur assiette,
Déposer la quenelle de sorbet sur des parures de sablé broyées,
Décorer de points de crème diplomate, de feuilles de menthe ciselée , de points de coulis framboises et de zestes de citron vert rapé à la microplane. |
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