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Filet de Bar snacké, crémeux de petits pois et légumes primeurs. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8287
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 884,150 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,966 €
Prix de revient TTC Total :
103,731 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Bar |
Moules |
Crémeux petits pois |
Légumes |
|
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,500 |
2,615 |
1,308 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.2 |
0.2 |
0.2 |
|
|
|
|
|
0,500 |
10,529 |
5,265 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0.5 |
0.5 |
|
|
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|
|
|
0,750 |
4,104 |
3,078 |
|
ECONOMAT |
| bouillon de legume |
boite |
|
|
0.5 |
0.5 |
|
|
|
|
|
1,000 |
10,445 |
10,445 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.01 |
|
|
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|
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0,010 |
11,394 |
0,114 |
|
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| Safran filament des Ajoncs |
g |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
5,922 |
0,024 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Fleur de Bourrache |
barquette |
|
|
|
0.2 |
|
|
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|
0,200 |
7,332 |
1,466 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,319 |
0,132 |
|
|
| Mini carottes |
barq 250g |
|
|
|
2 |
|
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|
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|
2,000 |
8,493 |
16,986 |
|
|
| Mini Navet |
barquette |
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
2,000 |
9,548 |
19,096 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,250 |
1,372 |
0,343 |
|
|
| Petits pois frais |
kg |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,400 |
8,387 |
3,355 |
|
|
| radis |
bottes |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
1,635 |
0,818 |
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POISSONNERIE |
| filets de bar |
kg |
1.6 |
|
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1,600 |
22,102 |
35,363 |
|
|
| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
6,093 |
2,437 |
|
SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
|
|
0.8 |
|
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0,800 |
4,062 |
3,250 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Filets de Bar : Parer, desarrêter, inciser délicatement la peau
Réserver au froid,
Au moment,snacker côté peau à la plancha ou dans une poêle antiadhésive bien chaude.
Assaisonner, réserver au chaud. |
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Crémeux de petits pois : Etuver les petits pois surgelés dans le mélange bouillon de légumes et créme, Assaisonner
S'assurer de la cuisson des petits pois, égoutter, réserver le liquide de cuisson,
Mixer les petitds pois, ajouter au fur et à mesure le liquide de cuisson et le beurre pour obtenir une consista,ce crémeuse.
Vérifier l'assisonnement, réserver au bain-marie. |
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Moules marinières : Vérifier, gratter les moules,
Cuire à la marinières : dans un rondeau, départ à froid, disposer les moules, le vin blanc, le persil haché et les oignons ciselé, couvrir,
Dés que les premières moules s'ouvrent, mélanger, faire remonter les moules du dessous dessus,
S'assurer de la cuisson de l'ensemble des moules,
Décanter, réserver le jus de cuisson, réserver les moules.
Filtrer, Réduirer, crémer, ajouter les pistils de safran, Infuser,
Monter au beurre, réctifier l'asssasinnement.
Réserver au bain-marie. |
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Légumes primeurs : Ouvrir les cosses de petits pois, laisser les pois accrochés
Cuire délicatement à l'anglaise départ eau bouillante salée, stopper la cuisson en glaçante.
Au moment réchauffer au four vapeur.
Mini carottes, mini navets et radis : gratter, raccoucri les fanes,
Glacer à blanc séparement avec beurre, bouillon de légumes et cercle en pepier.
Réserver au chaud. |
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Dressage : Disposer une larme de crémeux de petits pois, répartir les minis légumes uniformément sur le crémeux,
Poser harmonieusement le filet de bar côté peau dessus,
Répartir quelques moules coquilles et la sauce au safran.
Décorer avec pluches de cerfeuil et fleurs de bourrache. |
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