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Filet de cannette mariné aux épices libanaises, risotto au safran, jus de canard épicé, tian de légumes de saison au cumin Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8280
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 061,535 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,518 €
Prix de revient TTC Total :
100,140 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Filet de cannette |
Risotto au safran |
Jus de canard épicé |
Tian de légumes au cumin |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Cumin |
kg |
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0.007 |
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0,007 |
10,447 |
0,073 |
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| Cumin |
kg |
|
|
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0.001 |
|
|
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|
|
0,001 |
10,447 |
0,010 |
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| Fonds brun de canard |
l |
0.3 |
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0,300 |
17,830 |
5,349 |
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|
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
|
|
0.1 |
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0,200 |
11,394 |
2,279 |
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| Riz arborio |
kg |
|
0 |
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|
|
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0,240 |
16,269 |
3,905 |
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| Zestes d'oranges |
Kg |
|
|
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|
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|
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0,000 |
11,036 |
0,000 |
|
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| Zestes d'oranges |
Kg |
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|
0,000 |
11,036 |
0,000 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
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0.1 |
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0,100 |
8,493 |
0,849 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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|
1 |
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1,000 |
1,266 |
1,266 |
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| Céleri rave |
kg |
|
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|
0.4 |
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|
0,400 |
1,741 |
0,696 |
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|
| Oignons jaunes |
kg |
|
0.4 |
0.4 |
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0,800 |
1,055 |
0,844 |
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| Panais |
kg |
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0.4 |
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|
0,400 |
3,112 |
1,245 |
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|
| Potimaron |
kg |
|
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|
0.6 |
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|
0,600 |
1,741 |
1,045 |
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| Topinambour |
kg |
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|
0.4 |
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0,400 |
4,748 |
1,899 |
|
VOLAILLE |
| Carcasses de canards |
piéces |
4 |
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4,000 |
6,330 |
25,320 |
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| Filets de canette |
piéces |
8 |
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|
8,000 |
6,920 |
55,360 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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