Café gourmand (choux comme un Paris-Brest, tarte tatin, Glace vanille éclats de caramel aux noix de pécan) Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8276 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 550,171 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,098 € Prix de revient TTC Total :
158,556 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
choux
mousseline praliné
tarte tatin
glace vanille
crumble choux
nougatine pécan
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.12025
0.40625
0.40625
0.24375
1,177
9,757
11,479
Crème liquide
l
0.8125
0,813
3,740
3,039
Lait entier
l
0
0.8125
1,625
1,192
1,937
Oeufs (entiers)
Pièce
6.5
6,500
0,190
1,235
Oeufs (jaunes)
Pièce
3.25
3.25
13
22,750
5,473
124,511
DIVERS
Eau
litre
0.40625
0.1625
0,569
0,826
0,470
ECONOMAT
Farine
kg
0.2015
0.8125
0.2925
1,307
0,743
0,971
MAÏZENA
Boite
0
0,081
5,829
0,474
Noix de Pécan
kg
0.1625
0,163
16,291
2,647
Praliné
kg
0
0,163
24,381
3,962
Sel fin (kg)
kg
0.006500000000000001
0.006500000000000001
0,013
0,692
0,009
Sucre en poudre
kg
0.975
0.975
0.21125
0.325
1,625
1,183
1,922
Sucre roux
kg
0.2925
0,293
4,600
1,346
Vanille poudre
kg
0
0.00975
0,026
20,931
0,544
LEGUMERIE
Pommes Golden (pièces)
kg
1.95
1,950
2,057
4,011
Progression
Réa.
Sur.
CHOUX
Réaliser la pâte à choux
Coucher des petits choux
Couvrir avec un palet de crumble.
Cuire au four à 160°C pendant 40 min.
Débarrasser sur grille.
CRUMBLE
Assembler l'ensemble des ingrédients.
Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé
Faire prendre au dur.
MOUSSELINE PRALINE
Réaliser la créme mousseline au praliné
Garnir les choux -
Saupoudrer de sucre glace à l'envoi.
TARTE TATIN
Réaliser la pate briseé par sablage -Refroidir
Abaisser, et détailler des disques de la grandeur voulu.
Cuire le caramel. Ajouter le beurre.
Garnir les moules avec le caramel.
Laver et éplucher les pommes.
Couper en deux
Garnir le moule avec une demi pomme
Disposer le disque de pâte brisée.
Cuire les tartelettes au four à 170°C.
Démouler, servir tiède.
GLACE VANILLE
Réaliser une Crème Anglaise :
Porter le lait et la crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées.
Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre,
Verser une partie du lait chaud sur le mélange blanchit, mélanger au fouet,
Verser le tout dans la russe,
Mélanger à la spatule jusqu'à consistance nappante (ne pas faire bouillir), cuisson à 82°C.
Verser dans les bols Paco,
Laisser prendre au grand froid,
Pacosser avant l'envoi.
NOUGATINE
Concasser les noix de pecan
Réaliser un caramel blond
Ajouter les noix de pecan concassées. Éteindre le feu. Bien remuez. Versez le tout sur un silpat Recouvrez avec un autre silpat Etalez avec un rouleau à pâtisserie Laissez refroidir. Cassez en petits morceaux.
