Longe de veau en croûte d'herbes, cocotte de légumes d'hiver et jus court à l'ail. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8275 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 248,856 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,296 € Prix de revient TTC Total :
189,695 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
longe
croute moderne
cocotte
jus
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau
kg
4.55
4,550
32,178
146,410
Os de veau
kg
1.625
1,625
2,954
4,800
CREMERIE
Beurre
kg
0.4875
0.4875
0,813
10,529
8,555
ECONOMAT
bouillon de legume
boite
0.195
0,195
10,445
2,037
Chapelure
kg
0
0,325
3,342
1,086
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0.0325
0,033
2,082
0,068
Fécule de pomme de terre
kg
0.1625
0,163
3,158
0,513
LEGUMERIE
Ail
kg
0.1625
0,163
8,493
1,380
Carottes
kg
1.625
0.26
1,885
1,319
2,486
Céleri branche
kg
0.1625
0,163
2,479
0,403
Cerfeuil
Botte
0
0,813
1,266
1,029
Chou de bruxelle
kg
0.975
0,975
6,225
6,069
Ciboulette
Botte
0
0,813
1,161
0,943
Laurier
Bouquet
0.195
0,195
1,372
0,268
Navet boule d'or
kg
0.975
0,975
3,745
3,651
Navets ronds
kg
0.975
0,975
3,323
3,240
Oignons paille
kg
0.26
0,260
1,635
0,425
Persil plat
bottes
0
0,813
1,372
1,115
Pommes de terre Charlotte
kg
1.625
1,625
1,572
2,555
Thym
Botte
0.042249999999999996
0,042
1,340
0,057
SURGELES
Oignons grelots
Kg
0.65
0,650
4,009
2,606
Progression
Réa.
Sur.
LONGE
Parer le filet mignon - Assaisonner
Conditionner sous vide individuellement - Cuire à 62°C pendant 1 h30
Déconditionner après cuisson
Eponger, saisir à l'huile + beurre
Enrober de la croûte moderne aux herbes et faire gratiner sous la salamandre juste à l’envoi.
CROUTE MODERNE
Hacher le persil, le cerfeuil et la ciboulette.
Mélanger la chapelure, le beurre pommade et les herbes.
Assaisonner.
Abaisser en rectangle entre 2 feuilles de papier sulfurisée- faire prendre au dur.
COCOTTE
Glacer à blanc les oignons grelots - réserver.
Tailler en sifflet les carottes - étuver au beurre.
Tailler en quartier les navets, cuire vapeur, glacer au beurre+ miel avant l'envoi.
Cuire à l'anglaise les choux bruxelles. rouler au beurre avant l'envoi.
Tourner les pommes de terres, cuire à l'anglaise.
Dresser harmonieusement en bol, arroser avec un peu de bouillon de légumes réduit et monter au beurre.
Jus court
Emincer les oignons, le céleri branche et les carottes.
Ecraser l'ail.
Colorer au four les os et les parures des filets mignons à 250°C.
Ajouter la garniture aromatique (sauf ail) et le concentré de tomate.
Faire pincer jusqu'à coloration blonde.
Déglacer au vin blanc - réduire
Ajouter les queues de persil, le thym, le laurier et l'ail.
Mouiller à l'eau froide 2cm au-dessus du niveau des os.
Assaisonner légèrement(sel)
Cuire 2h30 à frémissement en écumant régulièrement.
Passer au chinois - réduire.
Lier légèrement si besoin à la fécule de pomme de terre.
