Fiche technique de fabricationN°8262 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 730,964 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,616 € Prix de revient TTC Total :
6,464 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Choux
Chantilly
Crème brûlée
Brownie
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.06
0,090
10,529
0,948
Crème liquide 30% M.G.
l
0.15
0.15
0,300
4,020
1,206
Lait
L
0.05
0,050
0,840
0,042
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1.5
2,500
0,190
0,475
Oeufs (jaunes)
kg
0.04
0,040
8,386
0,335
DIVERS
Eau
litre
0.0625
0,063
0,826
0,052
ECONOMAT
Cassonade
kg
0.015
0,015
4,581
0,069
Cerneaux de noix
kg
0.01
0,010
9,010
0,090
Couverture noire
kg
0.1
0,100
18,425
1,843
Farine
kg
0.05
0,050
0,886
0,044
Farine
kg
0.0175
0,018
0,886
0,016
Noisettes entières
kg
0.015
0,015
17,746
0,266
Pistache émondées
kg
0.01
0,010
52,794
0,528
Rhum coloré
Bouteille
0.005
0,005
16,726
0,084
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.0025
0.035
0.065
0,103
1,572
0,161
Sucre glace
kg
0
0,010
5,454
0,055
Vanille liquide
1/2 l
0.005
0.005
0.005
0,015
16,754
0,251
Progression
Réa.
Sur.
Choux chantilly
Réalliser la pâte à chou, coucher, durcir et cuire.
Monter une crème chantilly. Garnir les choux, saupoudrer de sucre glace.
Crème brûlée
Blanchir les jaunes et le sucre, verser le mélange lait et crème préalablement chauffé. Garnir les moules et cuire bain marie, four vapeur 90°C pendant 15 min environ.
Saupoudrer de cassonnade et bruler au chalumeau à l'envoi.
Brownie
Fondre couverture et beurre au bain marie.
Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine, mélanger, puis le premier mélange fondu. Parfumer et cuire à 180°C.
