Fiche technique de fabricationN°8262 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 730,964 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,310 € Prix de revient TTC Total :
5,240 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Choux
Chantilly
Crème brûlée
Brownie
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.06
0,090
9,757
0,878
Crème liquide 30% M.G.
l
0.15
0.15
0,300
4,020
1,206
Lait
L
0.05
0,050
1,250
0,063
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1.5
2,500
0,190
0,475
Oeufs (jaunes)
kg
0.04
0,040
5,595
0,224
DIVERS
Eau
litre
0.0625
0,063
0,826
0,052
ECONOMAT
Cassonade
kg
0.015
0,015
4,581
0,069
Cerneaux de noix
kg
0.01
0,010
9,010
0,090
Couverture noire
kg
0.1
0,100
10,445
1,045
Farine
kg
0.05
0,050
0,743
0,037
Farine
kg
0.0175
0,018
0,743
0,013
Noisettes entières
kg
0.015
0,015
16,838
0,253
Pistache émondées
kg
0.01
0,010
33,327
0,333
Rhum coloré
Bouteille
0.005
0,005
16,726
0,084
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.0025
0.035
0.065
0,103
1,183
0,121
Sucre glace
kg
0
0,010
5,454
0,055
Vanille liquide
1/2 l
0.005
0.005
0.005
0,015
16,217
0,243
Progression
Réa.
Sur.
Choux chantilly
Réalliser la pâte à chou, coucher, durcir et cuire.
Monter une crème chantilly. Garnir les choux, saupoudrer de sucre glace.
Crème brûlée
Blanchir les jaunes et le sucre, verser le mélange lait et crème préalablement chauffé. Garnir les moules et cuire bain marie, four vapeur 90°C pendant 15 min environ.
Saupoudrer de cassonnade et bruler au chalumeau à l'envoi.
Brownie
Fondre couverture et beurre au bain marie.
Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine, mélanger, puis le premier mélange fondu. Parfumer et cuire à 180°C.
