Filet de bar à l'unilatérale, mousseline à l'aneth, riz pilaf et jardinière de légumes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8261 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 101,330 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,898 € Prix de revient TTC Total :
39,184 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Mousseline aneth
Riz pilaf
Jardinière de légumes
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0.02
0,240
10,529
2,527
Crème liquide
l
0
0,100
4,104
0,410
Oeufs (jaunes)
kg
0
0,080
8,386
0,671
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.36
0,360
1,087
0,391
Huile d'olives
l
0.1
0,100
11,394
1,139
Piment de Cayenne
Pm
0.004
0,004
4,508
0,018
Riz long
kg
0.24
0,240
1,585
0,380
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.4
0
0,800
1,266
1,013
Bouquet garni
Pièce
0.1
0,100
1,266
0,127
Carottes
kg
0.6
0,600
1,319
0,791
Citrons (kg)
kg
0.2
0
0,400
2,268
0,907
Gros oignons
kg
0.1
0,100
1,319
0,132
Navets longs
kg
0.6
0,600
3,218
1,931
Persil plat
bottes
0.1
0,100
1,372
0,137
POISSONNERIE
filets de bar
kg
1.2
1,200
22,102
26,522
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
0.4
0,400
3,186
1,274
Petits pois congelés
kg
0.2
0,200
4,062
0,812
Progression
Réa.
Sur.
Base
Vérifier les filets, mariner.
A la commande, sauter les filets à la poêle ou sous la salamandre.
Mousseline à l'aneth
Clarifier le beurre.
Réaliser le sabayon (jaunes d'oeuf, jus de citron, eau), ajouter le beurre clarifié et l'aneth haché.
A l'envoi, incorporer la crème fouettée.
Riz pilaf
Ciseler l'oignon, suer, nacrer le riz, mouiller et cuire.
Jardinière de légumes
Eplucher et tailler les carottes et les navets.
Cuire les légumes à l'anglaise séparément.
Lier au beurre à l'envoi.
Dressage
Filet de bar au centre de l'assiette, la jardinière et le riz autour, sauce mousseline en saucière.
