Risotto d’orge perlé à la feta marinée ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8260 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
605,273 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,356 € Prix de revient TTC Total :
106,939 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.5625
0,563
9,757
5,488
Feta
Pièce
0
18,750
1,840
34,500
ECONOMAT
Cumin
kg
0
0,188
5,001
0,938
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
1.875
1,875
17,758
33,296
Huile d'olives
l
1.875
0
2,250
7,071
15,910
Orge perlé
kg
3.75
3,750
1,888
7,080
Origan
kg
0
0,019
1,583
0,030
Paprika
Pm
0.01875
0,019
9,976
0,187
Tomates pelées
4/4
18.75
0,000
1,488
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0.05625
0,056
7,480
0,421
Bouquet garni
Pièce
3.75
3,750
1,266
4,748
Céleri branche
kg
1.125
1,125
1,161
1,306
Citron (Pièce)
Pièce
0.9375
0,938
1,677
1,572
Echalotes
kg
0.75
0,750
1,952
1,464
Progression
Réa.
Sur.
Rincer l’orge perlé sous l’eau froide et le laisser égoutter.
Chauffer le beurre et l’huile d’olive suer le cèleri, l’échalote et l’ail à feu doux pendant 5 min environ, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Ajouter l’orge, le thym, le paprika, le laurier, le zeste de citron, le piment, la concassée de tomates, le bouillon. Saler et mélanger.
Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire 45 min à tout petit feu, en remuant fréquemment afin que le risotto n’attache pas.
Une fois prêt, l’orge doit être tendre et la majeure partie du liquide doit avoir été absorbée.
Pendant ce temps, faire griller les graines de cumin dans une poêle sèche pendant 2 ou 3 min. Les écraser au pilon et les mélanger délicatement à la feta avec le reste d’huile d’olive.
Une fois le risotto prêt, vérifier l’assaisonnement et répartir dans les assiettes creuses. Garnir de feta marinée avec son huile et quelques feuilles d’origan.
