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Filet de bar croustillant, chutney d'automne à la bière blonde, quelques légumes rôtis, sauce épicée à la bière Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8256
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 940,218 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,303 €
Prix de revient TTC Total :
50,421 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Chutney d'automne |
Feuille d'automne |
Sauce épicée à la bière |
Quelques légumes oubliés |
Crémeux de patates douces |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Bière blonde |
l |
|
0 |
|
0.5 |
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|
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0,750 |
6,020 |
4,515 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.025 |
0.025 |
0.02 |
0.04 |
0.03 |
|
|
|
0,135 |
9,757 |
1,317 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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|
0.05 |
|
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|
0,050 |
4,020 |
0,201 |
|
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| Oeufs (blanc) |
kg |
|
|
0.06 |
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0,060 |
3,491 |
0,209 |
|
ECONOMAT |
| Abricots secs |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
10,450 |
0,523 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
0.04 |
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|
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0,040 |
0,743 |
0,030 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.03 |
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0,030 |
7,071 |
0,212 |
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| Moutarde |
kg |
|
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|
0.02 |
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|
0,020 |
2,815 |
0,056 |
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|
| Pain d'épices |
kg |
|
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|
0.1 |
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|
0,100 |
2,543 |
0,254 |
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| Raisins secs |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,050 |
4,940 |
0,247 |
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|
| Vinaigre de cidre |
L |
|
0 |
|
|
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0,100 |
3,156 |
0,316 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil tubéreux |
kg |
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|
0.8 |
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0,800 |
20,573 |
16,458 |
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| Gingembre |
kg |
|
0 |
|
0.02 |
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|
0,040 |
7,332 |
0,293 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
0.1 |
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0,200 |
1,108 |
0,222 |
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| Patate douce |
kg |
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|
1 |
|
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|
1,000 |
1,994 |
1,994 |
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| Poires Doyenne de Comice |
kg |
|
0 |
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0,500 |
3,693 |
1,847 |
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|
| Pommes Clochard |
kg |
|
0 |
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0,500 |
3,112 |
1,556 |
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| Topinambour |
kg |
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|
0.8 |
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0,800 |
3,112 |
2,490 |
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POISSONNERIE |
| filets de bar |
kg |
0.8 |
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0,800 |
22,102 |
17,682 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Vérifier les filets de bar. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Marquer en cuisson le chutney d'automne. Ciseler les oignons, suer au beurre.
Détailler les pommes et poires en dés, les ajouter.
Ajouter le vinaigre de cidre, la bière et les fruits secs.
Confire à feu doux pendant environ 20 minutes. |
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Rôtir les légumes. Détailler les topinambours et cerfeuils tubéreux. Rôtir. |
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Marquer en cuisson le crémeux de patates douces. Cuire les patates douces en rbe des champs.
Eplucher, écraser et incorporer le beurre et la crème.
Mettre à point l'assaisonnement. |
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Marquer en cuisson la sauce épicée à la bière. Ciseler les échalotes, suer au beurre.
Ajouter le pain d'épices en dés, le gingembre, la moutarde et la bière.
Porter à ébullition, ajouter le fonds de volaille.
Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.
Mixer et passer au chinois.
Mettre à point l'assaisonnement. |
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Sauter les bars. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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