Fiche technique de fabricationN°8255 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 529,384 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,829 € Prix de revient TTC Total :
42,432 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte à choux
Crème chocolat
Mousse chocolat
Feuillantine cacao
Crème brulée
Craquelin
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.22499999999999998
0.075
0,300
10,529
3,159
Crème liquide 35% MG
l
0.234375
0.9375
1,172
4,733
5,546
Lait
L
0
0.1875
1,594
0,840
1,339
Oeufs (entiers)
Pièce
7.5
1.875
1.875
15,000
0,190
2,850
Oeufs (jaunes)
kg
0.056249999999999994
0.1875
0,244
8,386
2,044
DIVERS
Eau
litre
0.46875
0.0375
0,506
0,826
0,418
ECONOMAT
Beurre de cacao
kg
0.028124999999999997
0,028
24,254
0,682
Cacao en poudre
kg
0.028124999999999997
0.01875
0,047
13,451
0,631
Couverture noire amère
kg
0.234375
0.234375
0.20625
0.1875
0,909
19,085
17,355
Farine
kg
0.375
0.075
0,450
0,886
0,399
Feuillantine
kg
0.065625
0,066
11,531
0,757
Feuilles de brick
Paquet de 10
1.875
1,875
0,993
1,862
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
3.75
3,750
0,179
0,671
MAÏZENA kg
kg
0
0,113
4,209
0,474
Sel fin (kg)
kg
0.0075
0,008
0,692
0,005
Sucre en poudre
kg
0.01875
0.09375
0.09375
0.1875
0,581
1,572
0,914
Sucre roux
kg
0.1875
0.09375
0,281
4,581
1,288
Sucre semoule
kg
0.09375
0,094
2,924
0,274
SURGELES
Framboises congelées
kg
0.1875
0,188
9,415
1,765
Progression
Réa.
Sur.
CHOUX
Réaliser le craquelin : Mélanger les ingrédients ensemble, abaisser finement, réserver au froid.
Pâte à choux : porter à ébullition eau, beurre en dés, sel et sucre. Hors du feu, ajouter la farine et dessécher. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter les oeufs un par un jusqu'à la consistance voulue. Coucher sur tôle, disposer le craquelin dessus, congeler puis cuire à 180° 10min four fermé puis env 20 min porte du four légérement entr'ouverte. Débarrasser sur grille à la sortie du four.
Crème : Porter le lait à ébullition ; blanchir oeufs et sucre, ajouter maïzena, mélanger, verser une partie du lait bouillant, homogénéiser, puis porter le tout à ébullition 2 min. Débarrasser sur la couverture, mélanger et refroidir rapidement.
Ouvrir les choux et garnir de crème à l'aide d'une poche à douille.
MOUSSE CHOCOLAT
Gelée de framboises : porter à ébullition sucre et framboises, mixer, passer au chinois, ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide, couler et réserver au froid.
Feuillantine : fondre la couverture au bain-marie, verser sur le mélange feuillantine cacao, mélanger rapidement et abaisser finement, réserver au froid.
Mousse : Fondre la couverture à 50° minimum.
Monter la crème (mousseuse)
Réaliser la pâte à bombe : porter l'eau et le sucre à 118°C, verser sur les oeufs et jaune en fouettant jusqu'à refroidissement de la masse.
Au moment de l'utilisation ou du dressage : incorporer la crème en 3 fois à la couverture fondue, puis la pâte à bombe au mélange précédent en 3 fois également.
Façonner des rouleaux avec les feuilles de brick, colorer au four, débarrasser.
Montage : garnir les rouleaux de feuille de brick de mousse au chocolat, déposer un disque de gelée de framboises à chaque extrémité. Déposer le rouleau sur un carré de feuillantine.
CREME BRULEE
Porter le mélange lait/crème à ébulliiton. Verser sur la couverture pour la fondre, homogénéiser.
Blanchir jaunes et sucre, verser le 1er mélange, garnir les moules les filmer et cuire 15 à 25 min selon la taille des moules au four vapeur 90°C.
