Fiche technique de fabricationN°8254 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 640,021 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,559 € Prix de revient TTC Total :
233,871 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte à choux
Crème pistache
Crème praliné
Mousse
Tiramisu
Craquelin
Décor
Purée de framboises
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
MARSALA
bouteille
0.10000000000000002
0,100
4,900
0,490
CREMERIE
Beurre
kg
0.6
0.10000000000000002
0.20000000000000004
0,900
10,529
9,476
Crème liquide 30% M.G.
l
1.25
1,250
4,020
5,025
Lait
L
1
1
2,500
0,840
2,100
Mascarpone
Pot 0,250 g
7
7,000
3,699
25,893
Oeufs (entiers)
Pièce
1.25
4
4
10
21.000000000000004
42,250
0,190
8,028
Oeufs (jaunes)
kg
0.3
0,300
8,386
2,516
DIVERS
Eau
litre
1.25
1,250
0,826
1,033
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère
paquet
2
2,000
21,124
42,248
Cacao en poudre
kg
0.05000000000000001
0,050
13,451
0,673
Café moulu
kg
0.10000000000000002
0,100
12,130
1,213
Couverture noire
kg
1.25
1,250
18,425
23,031
Farine
kg
1
0.17
1,170
0,886
1,037
Gélatine
Feuille de 3g
2
2,000
33,792
67,584
Grains de café décor
kg
0.10000000000000002
0,100
21,047
2,105
MAÏZENA kg
kg
0.05000000000000001
0.05000000000000001
0,125
4,209
0,526
Noisettes en poudre
kg
0.03
0,030
14,274
0,428
Pâte de Pistache
kg
0
0,060
34,008
2,040
Pistache émondées
kg
0.3
0,300
52,794
15,838
Praliné
kg
0.05000000000000001
0,050
25,947
1,297
Sel fin (kg)
kg
0.02
0,020
0,692
0,014
Sucre en poudre
kg
0.05000000000000001
0.18
0.18
0.5
1.05
0.5
0.20000000000000004
2,750
1,572
4,323
Sucre roux
kg
0.20000000000000004
0,200
4,581
0,916
LEGUMERIE
Menthe fraîche
Botte
3
3,000
1,266
3,798
SURGELES
Framboises congelées
kg
0.6
0.7
1,300
9,415
12,240
Progression
Réa.
Sur.
Pâte à choux
Réaliser les pesées. Porter l'eau, le sel, le sucre et le beurre en dés à ébullition. Hors du feu, incorporer la farine, dessécher la panade. Incorporer les oeufs jusqu'à la consistance désirée.
Réaliser le craquelin, abaisser finement, prendre au froid.
Dresser des boudins de pâte à choux, déposer une bande de craquelin dessus et congeler en cellule.
Détailler en éclairs et cuire au four "à pain" à 180°, 10 min porte fermée, puis entr'ouvrir ensuite durant environ 30 min.
Débarrasser sur grille en sortie de four.
Crèmes praliné et pistache
Porter le lait à ébullition.
Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la maïzena. Détendre l'appareil avec la moitié du lait, puis porter l'ensemble à ébullition pendant 2 min.
Hors du feu, incorporer le beurre et le praliné ou pâte de pistaches. Réserver au froid rapidement.
Finition éclairs
Ouvrir les éclairs en deux, dresser la crème pistache au fond, puis coucher la crème praliné, remettre le "chapeau", y déposer 1 ou pistaches caramélisées.
Mousse
Fondre la couverture à 55°C.
Réaliser une pâte à bombe avec les oeufs, les jaunes, le sucre et l'eau ( cuisson du sirop à 118°C)
Monter la crème mousseuse.
Lorsque les 3 préparations sont prêtes, Incorporer délicatement en 3 fois la crème à la couverture à la maryse. Même opération pour la pâte à bombe dans le mélange couverture/crème (3 fois et délicatement).
Garnir les poches et dresser en verrine rapidement disposant au milieu la purée de framboises.
Réserver au froid.
A l'envoi, feuille de menthe et framboise fraîche.
Tiramisu
Clarifier les oeufs, monter les blancs en neige.
Blanchir fortement les jaunes et le sucre, ajouter et mélanger le mascarpone, puis les blancs en neige, parfumer.
Imbiber les biscuits cuillère de café, disposer au fond de la verrine, ajouter l'appareil puis un deuxième morceau de biscuit, recouvrir d'appareil, prendre au froid.
A l'envoi, saupoudrer de cacao, grain de café chocolat.
