 |
Crème brûlée Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°824
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
863,052 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,545 €
Prix de revient TTC Total :
109,077 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Finition |
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
1.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,125 |
3,740 |
4,208 |
|
|
| Lait |
L |
0.375 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,375 |
1,250 |
0,469 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
5,473 |
0,000 |
|
ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
4,581 |
1,374 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
1,183 |
0,355 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
34,224 |
102,672 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Mélanger le lait et la crème et apporter à 100° avec les gousses de vanille |
|
|
| Blanchir les jaunes et le sucre, et verser dessus le lait et la crème chaude. |
|
|
| Bien gratter les gousses de vanille afin de récupérer le maximum de parfums |
00:05:00 |
|
| Verser l'appareil dans de petits plats à four et cuire à four très doux (90°) pendant 1 heure |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Finition |
|
|
| Saupoudrer de cassonade, et caraméliser à la salamandre |
00:10:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|