Rillettes de Maquereaux, Guacamole & pesto, Crakers de parmesan. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8238 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 828,788 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,180 € Prix de revient TTC Total :
20,720 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
rillettes
Guacamole
Pesto
Carkers
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.02
0,020
3,385
0,068
CREMERIE
Beurre
kg
0.055
0,055
10,529
0,579
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1,000
0,190
0,190
parmesan entier
kg
0.05
0.04
0,090
21,390
1,925
ECONOMAT
Cumin poudre
kg
0
0,001
7,872
0,008
Farine
kg
0.065
0,065
0,886
0,058
Fumet de poisson
kg
0.25
0,250
6,277
1,569
Huile d'olives
l
0.2
0,200
11,394
2,279
Huile de tournesol
l
0.3
0,300
1,956
0,587
Moutarde
kg
0.01
0,010
3,112
0,031
Noisettes entières
kg
0
0,020
17,746
0,355
Olives noires dénoyautées
kg
0.05
0,050
2,528
0,126
Pignons de pins
kg
0.05
0,050
36,892
1,845
Tabasco
Flacon
0
0,002
4,002
0,008
Tomates séchées
kg
0
0,020
12,133
0,243
Vinaigre de vin blanc
l
0.01
0,010
0,430
0,004
LEGUMERIE
Ail
kg
0.002
0,002
8,493
0,017
Aneth
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Avocats
Pièce
0
2,000
1,424
2,848
Basilic
Botte
0.5
0,500
1,319
0,660
Carottes
kg
0.1
0,100
1,319
0,132
Citron (Pièce)
Pièce
0.5
0,500
1,741
0,871
Citrons verts (piece)
Pièce
0
1,000
0,695
0,695
Coriandre fraîche
botte
0
0,125
1,266
0,158
Gros oignons
kg
0.05
0,050
1,319
0,066
Oignons rouges
kg
0
0,050
1,899
0,095
Roquette
kg
0.02
0,020
11,816
0,236
POISSONNERIE
maquereaux 250g
pce
2
2,000
2,376
4,752
Progression
Réa.
Sur.
Maquereaux :
Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.
Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée)
Refroidir, emietter, réserver.
Rillettes :
Ciseler finement l'aneth et l'echalote,
Concasser les olives noires.
Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet.
Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth.
Guacamole :
Prélever la chair des avocats, citronner,
Ecraser à la fourchette,
Ajouter l'oignon rouge finement ciselé,
Assaisonner : cumin, tabasco, sel et poivre,
Ajouter la brunoise de tomate séchée, la coriandre ciselée et parsemer de noisettes concassées.
Pesto :
Dans la cuve du mixeur, disposer les feuilles de basilic, l'ail, les pignons de pin et la moitié de l'huile d'olive avec le parmesan, Hacher
Ajouter le reste d'huile au fur et à mesure en fonction de la texture
