Rillettes de Maquereaux, Guacamole & pesto, Crakers de parmesan. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8238 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 828,788 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,410 € Prix de revient TTC Total :
25,640 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
rillettes
Guacamole
Pesto
Carkers
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.02
0,020
2,255
0,045
CREMERIE
Beurre
kg
0.055
0,055
11,405
0,627
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1,000
0,190
0,190
parmesan entier
kg
0.05
0.04
0,090
29,464
2,652
ECONOMAT
Cumin poudre
kg
0
0,001
7,872
0,008
Farine
kg
0.065
0,065
0,743
0,048
Fumet de poisson
kg
0.25
0,250
11,580
2,895
Huile d'olives
l
0.2
0,200
8,049
1,610
Huile de tournesol
l
0.3
0,300
3,139
0,942
Moutarde
kg
0.01
0,010
3,112
0,031
Noisettes entières
kg
0
0,020
16,838
0,337
Olives noires dénoyautées
kg
0.05
0,050
2,284
0,114
Pignons de pins
kg
0.05
0,050
36,892
1,845
Tabasco
Flacon
0
0,002
5,023
0,010
Tomates séchées
kg
0
0,020
13,188
0,264
Vinaigre de vin blanc
l
0.01
0,010
0,939
0,009
LEGUMERIE
Ail
kg
0.002
0,002
9,126
0,018
Aneth
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Avocats
Pièce
0
2,000
1,213
2,426
Basilic
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Carottes
kg
0.1
0,100
2,638
0,264
Citron (Pièce)
Pièce
0.5
0,500
1,741
0,871
Citrons verts (piece)
Pièce
0
1,000
4,167
4,167
Coriandre fraîche
botte
0
0,125
1,266
0,158
Gros oignons
kg
0.05
0,050
1,108
0,055
Oignons rouges
kg
0
0,050
2,321
0,116
Roquette
kg
0.02
0,020
11,816
0,236
POISSONNERIE
maquereaux 250g
pce
2
2,000
2,376
4,752
Progression
Réa.
Sur.
Maquereaux :
Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.
Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée)
Refroidir, emietter, réserver.
Rillettes :
Ciseler finement l'aneth et l'echalote,
Concasser les olives noires.
Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet.
Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth.
Guacamole :
Prélever la chair des avocats, citronner,
Ecraser à la fourchette,
Ajouter l'oignon rouge finement ciselé,
Assaisonner : cumin, tabasco, sel et poivre,
Ajouter la brunoise de tomate séchée, la coriandre ciselée et parsemer de noisettes concassées.
Pesto :
Dans la cuve du mixeur, disposer les feuilles de basilic, l'ail, les pignons de pin et la moitié de l'huile d'olive avec le parmesan, Hacher
Ajouter le reste d'huile au fur et à mesure en fonction de la texture
