Rillettes de Maquereaux, Guacamole & pesto, Crakers de parmesan. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8238 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 828,788 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,677 € Prix de revient TTC Total :
22,709 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
rillettes
Guacamole
Pesto
Carkers
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.02
0,020
27,790
0,556
CREMERIE
Beurre
kg
0.055
0,055
7,440
0,409
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1,000
0,190
0,190
parmesan entier
kg
0.05
0.04
0,090
30,300
2,727
ECONOMAT
Cumin poudre
kg
0
0,001
7,872
0,008
Farine
kg
0.065
0,065
0,886
0,058
Fumet de poisson
kg
0.25
0,250
2,321
0,580
Huile d'olives
l
0.2
0,200
8,374
1,675
Huile de tournesol
l
0.3
0,300
2,880
0,864
Moutarde
kg
0.01
0,010
5,359
0,054
Noisettes entières
kg
0
0,020
17,914
0,358
Olives noires dénoyautées
kg
0.05
0,050
2,284
0,114
Pignons de pins
kg
0.05
0,050
48,989
2,449
Tabasco
Flacon
0
0,002
4,524
0,009
Tomates séchées
kg
0
0,020
13,188
0,264
Vinaigre de vin blanc
l
0.01
0,010
3,900
0,039
LEGUMERIE
Ail
kg
0.002
0,002
8,493
0,017
Aneth
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Avocats
Pièce
0
2,000
1,266
2,532
Basilic
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Carottes
kg
0.1
0,100
1,793
0,179
Citron (Pièce)
Pièce
0.5
0,500
1,741
0,871
Citrons verts (piece)
Pièce
0
1,000
0,417
0,417
Coriandre fraîche
botte
0
0,125
1,440
0,180
Gros oignons
kg
0.05
0,050
1,266
0,063
Oignons rouges
kg
0
0,050
1,466
0,073
Roquette
kg
0.02
0,020
116,050
2,321
POISSONNERIE
maquereaux 250g
pce
2
2,000
2,376
4,752
Progression
Réa.
Sur.
Maquereaux :
Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.
Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée)
Refroidir, emietter, réserver.
Rillettes :
Ciseler finement l'aneth et l'echalote,
Concasser les olives noires.
Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet.
Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth.
Guacamole :
Prélever la chair des avocats, citronner,
Ecraser à la fourchette,
Ajouter l'oignon rouge finement ciselé,
Assaisonner : cumin, tabasco, sel et poivre,
Ajouter la brunoise de tomate séchée, la coriandre ciselée et parsemer de noisettes concassées.
Pesto :
Dans la cuve du mixeur, disposer les feuilles de basilic, l'ail, les pignons de pin et la moitié de l'huile d'olive avec le parmesan, Hacher
Ajouter le reste d'huile au fur et à mesure en fonction de la texture
