Filets de sole, sauce vin blanc safranée, butternut rôti, tombée d'épinards et riz thaï ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8235 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
360,287 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,377 € Prix de revient TTC Total :
17,506 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson et sauce
Butternut
Epinards
Riz
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0
0,030
2,255
0,068
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.025
0.01
0,045
9,930
0,447
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,075
4,115
0,309
ECONOMAT
Curry
Flacon
0.0005
0,001
9,613
0,005
Feuilles de brick
Paquet de 10
0.05
0,050
0,993
0,050
Fumet de poisson
kg
0
0,035
11,580
0,405
Huile d'olives
l
0.03
0,030
7,574
0,227
Riz thaï
kg
0.1
0,100
2,570
0,257
Safran des Grands Ajoncs
g
0
0,500
7,206
3,603
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0,005
10,550
0,053
Butternut
Kg
0.4
0,400
2,004
0,802
Courgettes
kg
0.02
0,020
1,994
0,040
Echalotes
kg
0
0,020
2,521
0,050
Gros oignons
kg
0.025
0,025
1,266
0,032
Pousses d'épinards
kg
0.3
0,300
7,174
2,152
SURGELES
Filet de sole tropical
kg
0.6
0,600
15,013
9,008
Progression
Réa.
Sur.
Base
Détailler la feuille de brick, la colorer au four, réserver.
Inciser et rouler les filets de sole.
CUISSON : beurrer le récipient, assaisonner, disposer les échalotes, les filets de sole, ajouter le safran, le vin blanc et le fumet, couvrir de papier sulfu beurré, porter à ébullition et cuire 6 min au four.
Décanter les filets de sole, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement.
Butternut
Eplucher, détailler et rôtir au four.
Epinards
Etuver au beurre, assaisonner et ajouter les gousses d'ail en chemise
