Filets de sole, sauce vin blanc safranée, butternut rôti, tombée d'épinards et riz thaï ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8235 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
360,287 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,762 € Prix de revient TTC Total :
40,574 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson et sauce
Butternut
Epinards
Riz
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0
0,045
2,255
0,101
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.037500000000000006
0.015
0,068
11,405
0,770
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,113
4,115
0,463
ECONOMAT
Curry
Flacon
0.00075
0,001
9,613
0,007
Feuilles de brick
Paquet de 10
0.07500000000000001
0,075
1,437
0,108
Fumet de poisson
kg
0
0,053
11,580
0,608
Huile d'olives
l
0.045
0,045
8,109
0,365
Riz thaï
kg
0.15000000000000002
0,150
2,570
0,386
Safran des Grands Ajoncs
g
0
0,750
7,206
5,405
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0075
0,008
10,550
0,079
Butternut
Kg
0.6000000000000001
0,600
2,743
1,646
Courgettes
kg
0.03
0,030
3,165
0,095
Echalotes
kg
0
0,030
6,225
0,187
Gros oignons
kg
0.037500000000000006
0,038
3,387
0,127
Pousses d'épinards
kg
0.44999999999999996
0,450
37,147
16,716
SURGELES
Filet de sole tropical
kg
0.8999999999999999
0,900
15,013
13,512
Progression
Réa.
Sur.
Base
Détailler la feuille de brick, la colorer au four, réserver.
Inciser et rouler les filets de sole.
CUISSON : beurrer le récipient, assaisonner, disposer les échalotes, les filets de sole, ajouter le safran, le vin blanc et le fumet, couvrir de papier sulfu beurré, porter à ébullition et cuire 6 min au four.
Décanter les filets de sole, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement.
Butternut
Eplucher, détailler et rôtir au four.
Epinards
Etuver au beurre, assaisonner et ajouter les gousses d'ail en chemise
