Crème de panais, pétoncles snackées au sésame ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8232 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
920,893 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,586 € Prix de revient TTC Total :
21,518 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Décor
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.045
0,045
0,870
0,039
CREMERIE
Beurre
kg
0.045
0,045
10,529
0,474
Crème liquide 30% M.G.
l
0.09
0,090
4,020
0,362
ECONOMAT
Graines de sésame
kg
0.015
0,015
8,042
0,121
Huile de sésame
Bouteille
0.03
0,030
7,543
0,226
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
1,500
1,266
1,899
Panais
kg
0.30000000000000004
0,300
3,112
0,934
Poireaux
kg
0.12
0,120
2,849
0,342
POISSONNERIE
Pétoncles
kg
0.09
0,090
28,464
2,562
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
1.2000000000000002
1,200
12,133
14,560
Progression
Réa.
Sur.
Base
Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil.
Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil.
Marquer le potage en cuisson: suer le blanc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire.
Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée.
Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer.
Garniture
Snacker les noix de pétoncles, saupoudrer de graines de sésame.
Dressage
Remplir l'assiette de potage, verser la brunoise et disposer les pétoncles, pluche de cerfeuil et gouttes d'huile de sésame.
