Côte de bœuf grillée, sauce au bleu de Gex, pommes gaufrettes et mesclun Pour
Fiche technique de fabricationN°8228 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 696,108 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,875 € Prix de revient TTC Total :
87,002 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce au bleu
pomme gaufrettes
mesclun
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Côte de boeuf parée (0,8 kg)
pieces
4
4,000
18,715
74,860
CREMERIE
Bleu de Gex
kg
0
0,200
14,140
2,828
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,200
4,020
0,804
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.16
0,160
7,071
1,131
Huile de noix
l
0.12
0,120
8,577
1,029
Sel fin (kg)
kg
0.02
0.004
0,024
0,692
0,017
Vinaigre de xérès
l
0.04
0,040
3,749
0,150
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.8
0,800
1,266
1,013
Mesclun
kg
0.2
0,200
12,660
2,532
Pommes de terre Bintje
kg
2
2,000
1,319
2,638
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer la côt de boeuf, mettre en marinade instantanée et réserver.
Sauce au bleu
Chauffer lentement la crème et ajouter le bleu émietté.
Rectifier l'assaisonnement.
CUISSON
Griller les côtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et servir la sauce au bleu à part en saucière.
