Darne de saumon grillée - beurre blanc Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°822 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 186,238 KJ Prix de revient TTC par unité:
18,387 € Prix de revient TTC Total :
73,549 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Marinade
Beurre blanc
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
BORDEAUX entre deux mers
bouteille
0.15
0,150
5,520
0,828
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0,250
10,529
2,632
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.0005
0
0,101
1,956
0,197
Piment de Cayenne
Pm
0.0005
0,001
4,508
0,002
Sel fin (kg)
kg
3
0.0005
3,001
0,692
2,076
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,003
1,266
0,003
Bouquet garni
Pièce
0
0,003
1,266
0,003
Citrons (kg)
kg
0
0.2
0,250
2,268
0,567
Echalotes
kg
0.075
0,075
1,308
0,098
Persil plat
bottes
0.025
0,025
1,372
0,034
POISSONNERIE
saumon frais 3/4
piéces
2
2,000
33,554
67,108
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les saumons
00:10:00
Détailler les darnes
00:10:00
Marinade
Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner
00:10:00
Cuisson
Quadriller les darnes, les finir au four
00:10:00
Beurre blanc
Cuire en réduisant presque à sec les échalottes ciselées finement dans le vin blanc.
00:15:00
Monter au beurre détaillé en petits morceaux en fouettant constament sur feu doux. Assaisonner.
00:10:00
Dressage
Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor
