 |
TA Poissons Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8218
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
22 968,033 KJ
Prix de revient TTC par unité:
151,498 €
Prix de revient TTC Total :
1 211,984 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Cognac |
l |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
26,536 |
10,614 |
|
|
| Vin blanc |
l |
4.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,800 |
27,790 |
133,392 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
7,440 |
5,952 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
4,115 |
8,230 |
|
|
| Oeufs (blanc) |
kg |
0.48 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,480 |
3,937 |
1,890 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
kg |
0.24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
2,259 |
0,542 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
8,374 |
3,350 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
1,266 |
5,064 |
|
|
| Carottes |
kg |
1.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
1,793 |
2,869 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
5,887 |
4,710 |
|
|
| Echalotes |
kg |
1.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
2,954 |
4,726 |
|
|
| Estragon |
Botte |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
1,424 |
2,848 |
|
|
| Oignons jaunes |
kg |
2.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,400 |
1,424 |
3,418 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
2.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,400 |
3,956 |
9,494 |
|
POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
6.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6,400 |
7,699 |
49,274 |
|
|
| Etrilles |
kg |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
9,442 |
37,768 |
|
|
| Merlans de 200 g |
piéces |
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
16,000 |
3,423 |
54,768 |
|
|
| Queue de lotte |
kg |
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
16,000 |
23,157 |
370,512 |
|
|
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
16,000 |
3,998 |
63,968 |
|
|
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
16,000 |
27,254 |
436,064 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|