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TA Volaille Pièce de volaille farcie, sauce aigre-douce, légumes confits Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8214
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 123,292 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,515 €
Prix de revient TTC Total :
46,060 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Armagnac |
l |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
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0,020 |
16,944 |
0,339 |
|
|
| Vin blanc |
l |
0.25 |
|
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|
|
|
|
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|
0,250 |
27,790 |
6,948 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
11,405 |
1,426 |
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|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0.25 |
|
|
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|
|
|
|
|
0,250 |
4,683 |
1,171 |
|
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
4 |
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|
4,000 |
1,469 |
5,876 |
|
|
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
0.25 |
|
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|
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|
0,250 |
0,886 |
0,222 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
|
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|
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|
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|
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
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|
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|
0,100 |
2,745 |
0,275 |
|
|
| Farine |
kg |
0.1 |
|
|
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|
|
|
|
|
0,100 |
0,886 |
0,089 |
|
|
| Graines de sésame |
kg |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
7,280 |
0,146 |
|
|
| Huile de sésame |
l |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
8,372 |
0,419 |
|
|
| Miel |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
8,543 |
0,427 |
|
|
| Pignons de pins |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
38,380 |
1,919 |
|
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0.003 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,003 |
15,720 |
0,047 |
|
|
| Polenta |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,380 |
0,238 |
|
|
| Sauce soja |
l |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
9,970 |
0,499 |
|
|
| vinaigre de riz |
L |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
5,170 |
0,259 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.05 |
|
|
|
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|
|
0,050 |
10,550 |
0,528 |
|
|
| Betterave chioggia |
Kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
3,112 |
0,156 |
|
|
| Carottes fanes |
Pièce |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
2,532 |
0,633 |
|
|
| Céleri rave |
kg |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
3,693 |
1,477 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
5,887 |
0,736 |
|
|
| Citronnelle bâton |
pce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,793 |
1,793 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
1 |
|
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|
|
|
|
|
|
1,000 |
5,222 |
5,222 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,129 |
0,056 |
|
|
| Gingembre |
kg |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
5,222 |
0,104 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
|
| radis |
bottes |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
3,165 |
0,791 |
|
|
| Shiitakés |
kg |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
17,091 |
1,367 |
|
SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
10,497 |
1,312 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de poulet |
kg |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
9,062 |
1,133 |
|
|
| Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
9,949 |
9,949 |
|
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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