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Crème catalane Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8203
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 387,223 KJ
Prix de revient TTC par unité:
33,942 €
Prix de revient TTC Total :
814,618 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crème catalane |
Biscuit roulé |
Crème vanille |
Sirop châtaignes |
Ganache châtaignes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,150 |
11,405 |
1,711 |
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| Crème liquide 35% MG |
l |
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|
0.66 |
|
0.6900000000000001 |
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|
1,350 |
4,983 |
6,727 |
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|
| Lait |
L |
0.15000000000000002 |
0 |
|
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|
|
|
|
0,600 |
1,247 |
0,748 |
|
|
| Mascarpone |
kg |
|
|
0.6000000000000001 |
|
|
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|
0,600 |
6,100 |
3,660 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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15,000 |
3,144 |
47,160 |
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|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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9,000 |
0,190 |
1,710 |
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|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12 |
9 |
9 |
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33,000 |
10,202 |
336,666 |
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ECONOMAT |
| Badine |
pce |
12 |
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|
12,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
6 |
|
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|
6,000 |
11,987 |
71,922 |
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| Cassonade |
kg |
0.15000000000000002 |
|
|
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|
0,150 |
4,581 |
0,687 |
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| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
|
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|
|
0.44999999999999996 |
|
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|
0,450 |
15,298 |
6,884 |
|
|
| Farine |
kg |
|
0 |
|
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0,210 |
0,886 |
0,186 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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|
6 |
|
3 |
|
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|
9,000 |
0,179 |
1,609 |
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| Maïzena |
kg |
0.07500000000000001 |
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|
0,075 |
5,222 |
0,392 |
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|
| Sirop de châtaignes |
l |
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|
0.15000000000000002 |
|
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|
0,150 |
0,000 |
0,000 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
0.36 |
0.15000000000000002 |
0.15000000000000002 |
0.75 |
|
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|
1,380 |
2,924 |
4,035 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
3 |
|
|
|
|
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|
3,000 |
109,129 |
327,387 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.44999999999999996 |
|
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|
0,450 |
1,741 |
0,783 |
|
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| Citrons verts (kg) |
kg |
0.44999999999999996 |
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|
0,450 |
5,222 |
2,350 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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