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Gardiane de joues de boeuf, fricassée de crosnes, haricots tarbais et châtaignes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8202
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 947,328 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,875 €
Prix de revient TTC Total :
71,003 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Gardiane de joues de boeuf |
Fricassée de crosnes |
Haricots tarbais |
Purée de panais |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOUCHERIE |
| Joue de boeuf |
kg |
2 |
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|
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2,000 |
17,408 |
34,816 |
|
CAVE |
| Cognac |
l |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
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|
0,050 |
26,536 |
1,327 |
|
|
| Vin rouge corsé |
l |
1 |
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|
1,000 |
7,990 |
7,990 |
|
CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
13,610 |
2,042 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
0.03 |
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,130 |
11,405 |
1,483 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
4,683 |
0,468 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
0,886 |
0,177 |
|
ECONOMAT |
| Couverture noire |
kg |
0.04 |
|
|
|
|
|
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|
0,040 |
12,903 |
0,516 |
|
|
| Fonds de veau lié |
l |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
| Gros sel |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
0,764 |
0,115 |
|
|
| Haricots Tarbais |
kg |
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
1,110 |
0,333 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
3,361 |
0,168 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.05 |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
0,080 |
10,550 |
0,844 |
|
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| Bouquet garni |
Pièce |
1 |
|
1 |
|
|
|
|
|
|
2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.2 |
|
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,350 |
1,266 |
0,443 |
|
|
| crosnes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
23,157 |
11,579 |
|
|
| Oignons jaunes |
kg |
0.2 |
|
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,350 |
1,424 |
0,498 |
|
|
| Panais |
kg |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
2,479 |
1,240 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
SURGELES |
| Châtaignes |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
20,583 |
4,117 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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