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La poire, le chocolat et les épices Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8196
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 550,444 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,853 €
Prix de revient TTC Total :
4,853 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuit dacquoise |
Croustillant |
Ganache montée |
Confit de poires |
Meringue française |
Glaçage chocolat |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Crème de cassis |
l |
|
|
|
0.0125 |
|
|
|
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|
0,013 |
11,484 |
0,144 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide 35% MG |
l |
|
|
0.02875 |
|
|
0.0175 |
|
|
|
0,046 |
4,733 |
0,219 |
|
|
| Oeufs (blanc) |
kg |
0.01125 |
|
|
|
0.01125 |
|
|
|
|
0,023 |
3,491 |
0,079 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.009375 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,009 |
14,274 |
0,134 |
|
|
| Beurre de cacao |
kg |
|
|
|
|
0.00375 |
|
|
|
|
0,004 |
28,728 |
0,108 |
|
|
| Cacao en poudre |
kg |
|
|
|
|
|
0.00875 |
|
|
|
0,009 |
22,067 |
0,193 |
|
|
| Cannelle en poudre |
kg |
|
|
0.000125 |
|
|
|
|
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|
0,000 |
10,137 |
0,001 |
|
|
| Couverture lactée |
kg |
|
0 |
|
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|
|
|
|
|
0,003 |
16,331 |
0,041 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
0.01875 |
|
0.00375 |
|
|
|
|
0,023 |
10,445 |
0,235 |
|
|
| Farine |
kg |
0.001875 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
0,743 |
0,001 |
|
|
| Feuilleté pailletine |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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0,010 |
13,937 |
0,139 |
|
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
|
0.125 |
0.375 |
|
0.5 |
|
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|
1,000 |
0,348 |
0,348 |
|
|
| Praliné |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
24,381 |
0,610 |
|
|
| Quatre épices |
kg |
|
|
0.000125 |
|
|
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|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.00625 |
|
|
|
0.01125 |
|
|
|
|
0,018 |
5,454 |
0,095 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
0.0025 |
0 |
|
0.0125 |
0.01125 |
0.025 |
|
|
|
0,058 |
2,541 |
0,146 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
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|
0.0625 |
|
|
|
|
|
0,063 |
34,224 |
2,139 |
|
LEGUMERIE |
| Poires William |
kg |
|
|
|
0.0625 |
|
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|
0,063 |
3,534 |
0,221 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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