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Trilogie d'escargots à la bourguignonne Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8193
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 749,189 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,986 €
Prix de revient TTC Total :
55,885 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Cromesquis d'escargots |
Escargots au lard |
Escargots croustillants |
Espuma de champignons |
Huile de persil |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Pastis 51 |
l |
0.01 |
0 |
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|
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0,020 |
0,000 |
0,000 |
|
CHARCUTERIE |
| Lard fumé tranché finement |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
14,949 |
1,495 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
0.08 |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,330 |
11,405 |
3,764 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
|
0.01 |
0.01 |
|
|
|
|
|
0,020 |
4,683 |
0,094 |
|
ECONOMAT |
| Agar agar |
kg |
|
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
0,002 |
59,017 |
0,118 |
|
|
| chapelure panco |
kg |
0.2 |
|
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|
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|
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0,200 |
15,197 |
3,039 |
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| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
0.3 |
0.3 |
0.3 |
|
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0,900 |
23,210 |
20,889 |
|
|
| Farine |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
0,886 |
0,089 |
|
|
| Fonds de veau clair |
l |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
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|
0,200 |
0,000 |
0,000 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
|
|
|
|
0.13 |
|
|
|
|
0,130 |
3,361 |
0,437 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
0.03 |
0.12 |
|
|
|
|
0,150 |
8,302 |
1,245 |
|
|
| kadaif |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
2,669 |
0,534 |
|
|
| Pâte à filo |
Pièce |
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
6,000 |
1,910 |
11,460 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.03 |
0.03 |
0.03 |
0.03 |
|
|
|
|
|
0,140 |
10,550 |
1,477 |
|
|
| Basilic |
Botte |
|
|
|
|
1 |
|
|
|
|
1,000 |
1,319 |
1,319 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
0,150 |
5,887 |
0,883 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.05 |
|
0.05 |
0.05 |
|
|
|
|
|
0,150 |
1,129 |
0,169 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
0.25 |
0 |
|
|
1 |
|
|
|
|
1,500 |
1,899 |
2,849 |
|
|
| Poireaux (vert) |
kg |
|
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
0,150 |
3,060 |
0,459 |
|
|
| Shitakés |
kg |
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
13,188 |
3,956 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
1,372 |
0,343 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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