Fiche technique de fabricationN°8188 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 210,204 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,014 € Prix de revient TTC Total :
0,000 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
MOUSSE
SAUCE
DECOR
TUILE
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Cognac
l
0,000
21,430
0,000
Eau
L
0,000
0,245
0,000
Vin blanc
l
0,000
3,385
0,000
CREMERIE
Crème liquide 35% MG
l
0,000
4,733
0,000
Oeufs (entiers)
Pièce
0,000
0,190
0,000
ECONOMAT
Agar-agar
sachet
0,000
4,164
0,000
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0,000
2,082
0,000
Farine
kg
0,000
0,886
0,000
Huile de tournesol
l
0,000
1,956
0,000
Moutarde
kg
0,000
3,112
0,000
Poivre blanc
kg
0,000
14,024
0,000
Safran filaments
poche
0,000
45,464
0,000
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0,000
1,394
0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0,000
1,266
0,000
Carottes
kg
0,000
1,319
0,000
Céleri rave
kg
0,000
1,741
0,000
Ciboulette
Botte
0,000
1,161
0,000
Citron (Pièce)
Pièce
0,000
1,741
0,000
citron caviar
kg
0,000
253,200
0,000
Echalotes
kg
0,000
1,308
0,000
Gros oignons
kg
0,000
1,319
0,000
POISSONNERIE
Caviar
kg
0,000
1800,000
0,000
Encre de seiche
kg
0,000
13,662
0,000
Oeufs de saumon
kg
0,000
142,425
0,000
Tourteaux
piéces
0,000
7,913
0,000
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Cuire les tourteaux au court-bouillon. Refroidir en cellule. Décortiquer.
Cuire le céléri-rave à l'anglaise. Le mixer et le passer au tamis et le presser pour éliminer l'eau de composition.
00:40:00
00:30:00
GELEE DE CRUSTACES
Réaliser un bouillon de crustacés assez clair. Passer au chinois étamine et dans un tissu pour avoir un liquide limpide.
