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Chou vanille aux éclats de caramel STHR Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8173
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 451,232 KJ
Prix de revient TTC par unité:
32,152 €
Prix de revient TTC Total :
128,607 €
Descriptif, argumentation :
Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes. |
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| Article |
Unité |
Pâte à chou |
Crème pâtissière |
Finition diplomate |
Crémeux caraml |
Craquelin |
Chantilly mascarpone |
Caramel |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.065 |
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|
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0,065 |
0,245 |
0,016 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
|
|
|
0.06 |
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0,110 |
11,405 |
1,255 |
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| Crème liquide 35% MG |
l |
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|
0.125 |
0.08 |
|
0.1 |
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0,305 |
4,983 |
1,520 |
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|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
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|
0,125 |
1,247 |
0,156 |
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| Mascarpone |
kg |
|
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0.03 |
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0,030 |
4,274 |
0,128 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
0,190 |
0,190 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
7,438 |
14,876 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.075 |
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0.06 |
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|
0,135 |
0,886 |
0,120 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
|
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1,000 |
0,179 |
0,179 |
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| MAÏZENA kg |
kg |
|
0 |
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0,010 |
5,881 |
0,059 |
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| Noisettes entières |
kg |
|
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0,000 |
17,914 |
0,000 |
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| Sucre roux |
kg |
|
|
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|
0.06 |
|
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|
0,060 |
4,054 |
0,243 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
0.01 |
0.012 |
0.012 |
0.08 |
|
0.015 |
0.1 |
|
|
0,252 |
2,924 |
0,737 |
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|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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|
1,000 |
109,129 |
109,129 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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