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Crêpes et pommes flambées, caramel au beurre salé, crème d'Isigny vanillée. * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8171
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 408,949 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,759 €
Prix de revient TTC Total :
56,300 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crèpes |
caramel |
crème |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
1.2 |
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1,200 |
0,750 |
0,900 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.16 |
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0,160 |
11,405 |
1,825 |
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| Beurre demi-sel |
kg |
|
0 |
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0,200 |
10,077 |
2,015 |
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| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
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|
1 |
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1,000 |
1,790 |
1,790 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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1,000 |
4,262 |
4,262 |
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| Lait |
L |
2.4 |
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2,400 |
1,247 |
2,993 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
16 |
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16,000 |
0,190 |
3,040 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
|
0 |
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0,600 |
0,826 |
0,496 |
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ECONOMAT |
| Rhum coloré |
Bouteille |
2 |
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2,000 |
16,726 |
33,452 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.2 |
0.2 |
0.2 |
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1,000 |
1,345 |
1,345 |
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| Vanille poudre |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
20,910 |
4,182 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
PATE A CREPES Réaliser la pâte à crêpes.
Cuire les crêpes (3 par personne).
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GARNITURE Pommes flambées en restaurant. |
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SAUCE CARAMEL Réaliser un caramel.
Décuire avec la crème bouillante.
Mionter la sauce avec le beure demi-sel.
Réserver au chaud. |
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Crème vanillée monter une chantilly bien ferme, parfumée la vanille. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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