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Crêpes et pommes flambées, caramel au beurre salé, crème d'Isigny vanillée. * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8171
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 408,949 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,792 €
Prix de revient TTC Total :
14,332 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crèpes |
caramel |
crème |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.3 |
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0,300 |
0,870 |
0,261 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
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0,040 |
10,529 |
0,421 |
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| Beurre demi-sel |
kg |
|
0 |
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0,050 |
10,529 |
0,526 |
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| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
3,160 |
0,790 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,250 |
4,104 |
1,026 |
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| Lait |
L |
0.6 |
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0,600 |
0,840 |
0,504 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
|
0 |
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0,150 |
0,826 |
0,124 |
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ECONOMAT |
| Rhum coloré |
Bouteille |
0.5 |
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0,500 |
16,726 |
8,363 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.05 |
0.05 |
0.05 |
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0,250 |
1,572 |
0,393 |
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| Vanille poudre |
kg |
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|
0.05 |
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0,050 |
23,275 |
1,164 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
PATE A CREPES Réaliser la pâte à crêpes.
Cuire les crêpes (3 par personne).
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GARNITURE Pommes flambées en restaurant. |
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SAUCE CARAMEL Réaliser un caramel.
Décuire avec la crème bouillante.
Mionter la sauce avec le beure demi-sel.
Réserver au chaud. |
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Crème vanillée monter une chantilly bien ferme, parfumée la vanille. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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