Tartare de bœuf ou Faux filet grillé Potatoes et légumes farcis ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8167 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 027,879 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,880 € Prix de revient TTC Total :
19,519 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Tartare
Faux filet
Potatoes
Légumes farcis
Sauce béarnaise
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf
kg
0
0,400
18,779
7,512
Rumsteck
kg
0.3
0,300
18,463
5,539
CAVE
Vin blanc
l
0.015
0,015
3,385
0,051
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
10,529
0,526
Oeufs (jaunes)
kg
0.01
0.02
0,030
8,386
0,252
ECONOMAT
Ail déshydratré
kg
0.001
0,001
2,310
0,002
Câpres 4/4
Boite
0.005
0,005
4,853
0,024
Chapelure
kg
0.025
0,025
3,342
0,084
Cornichons
Boite 4/4
0.005
0,005
2,806
0,014
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0.005
0,005
8,968
0,045
Huile d'olives
l
0.03
0.03
0.035
0,090
11,394
1,025
Huile de Colza
L
0.1
0,100
2,189
0,219
Mignonnette
kg
0.005
0,005
9,706
0,049
Moutarde
kg
0.01
0,010
3,112
0,031
Paprika
Pm
0.0005
0,001
9,976
0,005
Piment d'Espelette
Flacon
0.0005
0,001
8,549
0,004
Tabasco
Flacon
0.0005
0,001
4,002
0,002
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.015
0,015
1,394
0,021
Worchester sauce
cl
0.0005
0,001
2,859
0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.05
0.05
0,100
1,266
0,127
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Champignons de paris
kg
0.2
0,200
4,062
0,812
Courgettes
kg
0.5
0,500
3,481
1,741
Echalotes
kg
0.015
0.01
0,025
1,308
0,033
Estragon
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Gros oignons
kg
0.01
0,010
1,319
0,013
Persil plat
bottes
0.1
0.15
0,250
1,372
0,343
Tomates grappe
kg
0.5
0,500
1,583
0,792
Progression
Réa.
Sur.
Tartare
Hacher la viande, hacher les condiments, réaliser la mayonnaise.
Faux filet
Habiller et détailler les faux filet, mariner, griller.
Potatoes
Laver et tailler les pommes de terre, les ajouter au mélange huile, assaisonnement et épices. Disposer sur tôle et rôtir au four.
Légumes farcis
Vider les tomates, égoutter, canneler les courgettes, tailler en tonnelets, évider et blanchir.
Réaliser une duxelles de champignons : Ciseler échalotes, suer, ajouter champignons hachés, cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, assaisonner, ajouter persil haché, chapelure et fond pour lier.
Garnir les légumes et rôtir au four avec un peu de fond dans le récipient de cuisson.
Sauce béarnaise
Cuire la réduction, puis monter le sabayon.Terminer en incorporant le beurre clarifié hors du feu.
