Tartare de bœuf ou Faux filet grillé Potatoes et légumes farcis ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8167 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 027,879 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,009 € Prix de revient TTC Total :
20,034 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Tartare
Faux filet
Potatoes
Légumes farcis
Sauce béarnaise
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf
kg
0
0,400
20,573
8,229
Rumsteck
kg
0.3
0,300
17,935
5,381
CAVE
Vin blanc
l
0.015
0,015
2,255
0,034
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
11,405
0,570
Oeufs (jaunes)
kg
0.01
0.02
0,030
6,057
0,182
ECONOMAT
Ail déshydratré
kg
0.001
0,001
7,430
0,007
Câpres 4/4
Boite
0.005
0,005
4,853
0,024
Chapelure
kg
0.025
0,025
2,745
0,069
Cornichons
Boite 4/4
0.005
0,005
2,765
0,014
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0.005
0,005
10,497
0,052
Huile d'olives
l
0.03
0.03
0.035
0,090
5,999
0,540
Huile de Colza
L
0.1
0,100
2,935
0,294
Mignonnette
kg
0.005
0,005
9,706
0,049
Moutarde
kg
0.01
0,010
5,359
0,054
Paprika
Pm
0.0005
0,001
9,976
0,005
Piment d'Espelette
Flacon
0.0005
0,001
10,438
0,005
Tabasco
Flacon
0.0005
0,001
5,023
0,003
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.015
0,015
6,251
0,094
Worchester sauce
cl
0.0005
0,001
2,364
0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.05
0.05
0,100
1,266
0,127
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Champignons de paris
kg
0.2
0,200
5,275
1,055
Courgettes
kg
0.5
0,500
1,994
0,997
Echalotes
kg
0.015
0.01
0,025
4,906
0,123
Estragon
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Gros oignons
kg
0.01
0,010
1,266
0,013
Persil plat
bottes
0.1
0.15
0,250
1,372
0,343
Tomates grappe
kg
0.5
0,500
3,038
1,519
Progression
Réa.
Sur.
Tartare
Hacher la viande, hacher les condiments, réaliser la mayonnaise.
Faux filet
Habiller et détailler les faux filet, mariner, griller.
Potatoes
Laver et tailler les pommes de terre, les ajouter au mélange huile, assaisonnement et épices. Disposer sur tôle et rôtir au four.
Légumes farcis
Vider les tomates, égoutter, canneler les courgettes, tailler en tonnelets, évider et blanchir.
Réaliser une duxelles de champignons : Ciseler échalotes, suer, ajouter champignons hachés, cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, assaisonner, ajouter persil haché, chapelure et fond pour lier.
Garnir les légumes et rôtir au four avec un peu de fond dans le récipient de cuisson.
Sauce béarnaise
Cuire la réduction, puis monter le sabayon.Terminer en incorporant le beurre clarifié hors du feu.
