Filet de sandre à la bourguignonne, blé pilaf et légumes fanes rôtis ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8166 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Sulfite, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 578,860 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,377 € Prix de revient TTC Total :
21,510 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Blé pilaf
Légumes rôtis
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
BOURGOGNE Brouilly AOC
bouteille
0
0,250
8,016
2,004
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0
0,050
9,390
0,470
CREMERIE
Beurre
kg
0.015
0.015
0,025
10,529
0,263
ECONOMAT
Blé tendre prés cuit
kg
0.2
0,200
2,226
0,445
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.005
0,005
17,758
0,089
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,005
8,968
0,045
Huile d'olives
l
0.025
0.02
0.025
0,070
11,394
0,798
Sucre en poudre
kg
0
0,005
1,572
0,008
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0.05
0,100
1,266
0,127
Carotte fane multicolore taille standard
botte
0.5
0,500
4,167
2,084
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Champignons de paris
kg
0
0,150
4,062
0,609
Gros oignons
kg
0.025
0.025
0,050
1,319
0,066
Navets fanes
kg
0.5
0,500
2,163
1,082
POISSONNERIE
Filets de Sandre
kg
0.75
0,750
17,460
13,095
SURGELES
Oignons grelots
Kg
0
0,050
4,009
0,200
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller et détailler les filets de sandre. Assaisonner et sauter.
Sauce
Emincer les oignons et 1/3 des champignons, suer, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller fond, réduire, mettre au point, assaisonner et monter au beurre à l'envoi.
2/3 des champignons : escaloper et sauter à brun.
Petis oignons : glacer à brun.
Poitrine : détailler en lardons, blanchir, sauter.
Blé pilaf
Cuire.
Légumes fanes rôtis
Eplucher et rôtir.
Dressage
Napper le filet de sandre avec sauce et garniture, légumes autour.
