Magret de canard au cassis, fricassée de légumes nouveaux ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8165 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 652,705 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,785 € Prix de revient TTC Total :
27,141 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Décor
Fricassée
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.04
0,065
11,405
0,741
Crème liquide 30% M.G.
l
0.02
0,020
4,115
0,082
ECONOMAT
Cannelle en poudre
kg
0
0,003
10,137
0,025
Gingembre en poudre
Kg
0
0,003
25,795
0,064
Miel
kg
0
0,040
16,482
0,659
Poivre du moulin
Pm
0.0025
0,003
5,792
0,014
Vinaigre de xérès
l
0
0,040
4,639
0,186
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
8,387
0,084
Bouquet garni
Pièce
0.05
0,050
1,266
0,063
Cerfeuil
Botte
0.05
0,050
1,266
0,063
Fèves fraîches
kg
0.65
0,650
4,748
3,086
Pommes de terre grenaille
kg
0.4
0,400
2,004
0,802
Pousses d'épinards
kg
0.5
0,500
12,133
6,067
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0
0,200
10,445
2,089
SURGELES
Cassis Noirs Surg
kg
0
0,075
7,069
0,530
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
2
2,000
6,292
12,584
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer et dégraisser les magrets
Sauter et finir au four, réserver au chaud
GASTRIQUE
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition
Sauce
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter le cassis, laisser infuser doucement.
DRESSAGE
Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre
