Magret de canard au cassis, fricassée de légumes nouveaux ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8165 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 652,705 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,748 € Prix de revient TTC Total :
26,991 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Décor
Fricassée
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.04
0,065
9,757
0,634
Crème liquide 30% M.G.
l
0.02
0,020
4,020
0,080
ECONOMAT
Cannelle en poudre
kg
0
0,003
10,137
0,025
Gingembre en poudre
Kg
0
0,003
5,302
0,013
Miel
kg
0
0,040
6,595
0,264
Poivre du moulin
Pm
0.0025
0,003
5,792
0,014
Vinaigre de xérès
l
0
0,040
3,749
0,150
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
7,480
0,075
Bouquet garni
Pièce
0.05
0,050
1,266
0,063
Cerfeuil
Botte
0.05
0,050
1,266
0,063
Fèves fraîches
kg
0.65
0,650
5,170
3,361
Pommes de terre grenaille
kg
0.4
0,400
1,002
0,401
Pousses d'épinards
kg
0.5
0,500
12,660
6,330
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0
0,200
11,893
2,379
SURGELES
Cassis Noirs Surg
kg
0
0,075
7,069
0,530
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
2
2,000
6,304
12,608
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer et dégraisser les magrets
Sauter et finir au four, réserver au chaud
GASTRIQUE
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition
Sauce
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter le cassis, laisser infuser doucement.
DRESSAGE
Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre
