Magret de canard au cassis, fricassée de légumes nouveaux ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8165 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 652,705 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,757 € Prix de revient TTC Total :
39,028 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Décor
Fricassée
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.04
0,065
10,529
0,684
Crème liquide 30% M.G.
l
0.02
0,020
4,020
0,080
ECONOMAT
Cannelle en poudre
kg
0
0,003
10,137
0,025
Gingembre en poudre
Kg
0
0,003
4,887
0,012
Miel
kg
0
0,040
16,417
0,657
Poivre du moulin
Pm
0.0025
0,003
5,792
0,014
Vinaigre de xérès
l
0
0,040
3,749
0,150
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
8,493
0,085
Bouquet garni
Pièce
0.05
0,050
1,266
0,063
Cerfeuil
Botte
0.05
0,050
1,266
0,063
Fèves fraîches
kg
0.65
0,650
5,170
3,361
Pommes de terre grenaille
kg
0.4
0,400
1,466
0,586
Pousses d'épinards
kg
0.5
0,500
12,660
6,330
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0
0,200
10,599
2,120
SURGELES
Cassis Noirs Surg
kg
0
0,075
7,069
0,530
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
2
2,000
12,133
24,266
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer et dégraisser les magrets
Sauter et finir au four, réserver au chaud
GASTRIQUE
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition
Sauce
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter le cassis, laisser infuser doucement.
DRESSAGE
Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre
