Suprême de pintade contisé au chorizo, lentilles du Berry en ragoût et asperges vertes rôties ** Pour
Fiche technique de fabricationN°8163 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 920,492 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,263 € Prix de revient TTC Total :
25,050 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Suprême de pintade
Ragoût de lentilles
Asperges rôties
Finition
Sauce chorizo
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.03
0,030
2,315
0,069
CHARCUTERIE
Chorizo
kg
0.075
0.04
0,115
8,229
0,946
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.015
0.015
0.015
0,080
9,757
0,781
Crème liquide 30% M.G.
l
0.075
0,075
4,020
0,302
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
0,001
8,648
0,004
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,005
10,497
0,052
Herbes de Provence
flacon
0.0005
0,001
2,577
0,001
Huile d'olives
l
0.015
0,015
7,071
0,106
Lentilles
kg
0
0,160
11,320
1,811
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,010
7,480
0,075
Asperges vertes
botte
1
1,000
7,174
7,174
Bouquet garni
Pièce
0
0,100
1,266
0,127
Carottes
kg
0
0,075
1,688
0,127
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Gros oignons
kg
0
0,100
1,108
0,111
Gros oignons
kg
0.03
0,030
1,108
0,033
Poireaux (vert)
kg
0
0,050
1,530
0,077
VOLAILLE
Suprême de pintade
piéces
4
4,000
3,282
13,128
Progression
Réa.
Sur.
Suprêmes de pintade
Tailler le chorizo en lamelles fines et contiser les suprêmes. Rouler dans du film et cuire à la vapeur 12 min. Refroidir.
A l'envoi, colorer au beurre clarifié.
Asperges rôties
Préparer les asperges. Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir.
Ragoût de lentilles
Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.
A mi-cuisson, assaisonner.
Lier au fond en fin de cuisson.
Sauce chorizo
Emincer chorizo et oignon. Suer, déglacer vinblanc, réduire, mouiller crème, mijoter 5 min, mixer, chinoiser, mettre au point.
