Pavé de saumon braisé au Vouvray, flan de céleri et pilaf aux racines ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8161 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 497,487 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,323 € Prix de revient TTC Total :
21,294 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Flan
Pilaf
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
VOUVRAY AOC 2015 Cuvée des perruches
Bouteille
0.1
0,100
1,853
0,185
CREMERIE
Beurre
kg
0.015
0.015
0,030
11,405
0,342
Crème liquide 30% M.G.
l
0.02
0
0,220
4,115
0,905
Oeufs (entiers)
Pièce
0
3,000
0,190
0,570
ECONOMAT
Fumet de poisson
l
0.15
0.225
0,375
10,526
3,947
Huile d'olives
l
0.015
0,015
8,109
0,122
Riz long
kg
0.15
0,150
7,885
1,183
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.05
0,050
1,266
0,063
Céleri rave
kg
0
0,300
3,060
0,918
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Champignons de paris
kg
0.04
0,040
4,505
0,180
Citron (Pièce)
Pièce
0.05
0,050
1,741
0,087
Echalotes
kg
0.01
0,010
6,225
0,062
Gros oignons
kg
0.025
0,025
3,387
0,085
Navet boule d'or
kg
0.05
0,050
4,167
0,208
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0.65
0,650
18,937
12,309
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller et détailler les pavés de saumon.
Ciseler l'échalote, émincer les champignons.
Beurrer récipient, assaisonner, disposer échalotes, champignons, pavés de saumon, ajouter Vouvray et fumet de poisson à mi-hauteur, porter à ébullition, finir au four avec papier sulfu.
En fin de cuisson, décanter les pavés, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement, réserver.
Flan
Cuire le céleri à l'anglaise, égoutter, mixer, ajouter oeufs et créme, assaisonnement, mouler et cuire à la vapeur 85°C pendant 25 min.
Pilaf
Ciseler l'oignon, tailler carottes et navets en brunoise. Suer les légumes, ajouter le riz, nacrer, mouiller, couvrir et cuire au four 17 min.
A l'envoi, égrener avec beurre.
Décor
1/2 rondelles de citron cannelées, pluches de cerfeuil.
