Pavé de saumon braisé au Pineau, fricassée de légumes racines ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8161 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 383,147 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,372 € Prix de revient TTC Total :
21,489 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fricassée
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Pineau des Charentes
l
0.1
0,100
11,920
1,192
CREMERIE
Beurre
kg
0.015
0
0,030
7,440
0,223
Crème liquide 30% M.G.
l
0.02
0,020
4,115
0,082
ECONOMAT
Fumet de poisson
l
0.15
0,150
10,526
1,579
Huile d'olives
l
0
0,015
8,374
0,126
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,100
1,793
0,179
Céleri rave
kg
0
0,300
1,583
0,475
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Champignons de paris
kg
0.04
0,040
5,887
0,235
Citron (Pièce)
Pièce
0.05
0,050
1,741
0,087
Echalotes
kg
0.01
0,010
2,954
0,030
Gros oignons
kg
0
0,025
1,266
0,032
Navet boule d'or
kg
0
0,200
3,904
0,781
Panais
kg
0
0,200
5,961
1,192
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0.8
0,800
18,937
15,150
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller et détailler les pavés de saumon.
Ciseler l'échalote, émincer les champignons.
Beurrer récipient, assaisonner, disposer échalotes, champignons, pavés de saumon, ajouter Vouvray et fumet de poisson à mi-hauteur, porter à ébullition, finir au four avec papier sulfu.
En fin de cuisson, décanter les pavés, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement, réserver.
Fricassée de légumes racines
Eplucher les légumes. Tailler : carottes en sifflets, céleri en mirepoix, navet en quartiers et panais en tronçons.
Suer les légumes séparément, puis les réunir dans une sauteuse, ajouter du fumet (légérement) et cuire à couvert. Réserver +63°C.
Décor
1/2 rondelles de citron cannelées, pluches de cerfeuil.
