Fiche technique de fabricationN°8160 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 280,156 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,992 € Prix de revient TTC Total :
11,967 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Poires
tulipe
crème
caramel beurre salé
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Liqueur de poires
bouteille
0.025
0,025
6,230
0,156
SAUMUR AOC Domaine du Haut Bellay
bouteille
0.5
0,500
1,120
0,560
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,038
9,930
0,372
Beurre demi-sel
kg
0.1
0,100
10,328
1,033
Crème liquide
l
0.15
0.125
0,275
4,115
1,132
Jaunes d'oeufs en brick
L
0.04
0,040
10,258
0,410
Lait
L
0.25
0.25
0,300
0,886
0,266
Oeufs (blanc)
kg
0
0,050
3,937
0,197
ECONOMAT
BADIANE
kg
0.0005
0,001
73,690
0,037
Cannelle bâtons
Flacon
0.025
0,025
11,987
0,300
Clous de girofle
Pièce
0.5
0,500
8,576
4,288
Farine
kg
0
0,075
0,886
0,066
MAÏZENA kg
kg
0.025
0,025
5,881
0,147
Miel
kg
0.05
0,050
10,840
0,542
Sucre en poudre
kg
0.05
0.05
0.1
0,275
1,345
0,370
Vanille liquide
1/2 l
0
0,005
17,302
0,087
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0.05
0,050
1,741
0,087
Oranges (kg)
kg
0.1
0,100
2,374
0,237
Poires conférence
kg
0.65
0,650
2,585
1,680
Progression
Réa.
Sur.
Crème
Réaliser une crème légère.
Caramel
Réaliser
Poires
Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.
refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe.
Tulipes
Fondre le beurre, refroidir.
Réunir farine et sucre, verser les blancs d'oeufs au centre, puis le lait et mélanger, terminer par le beurre fondu.
Etaler sur silpat et cuire à 210°C jusqu'à coloration du pourtour, mouler sitôt sorti du four.
