Fiche technique de fabricationN°8160 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 280,156 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,167 € Prix de revient TTC Total :
12,668 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Poires
tulipe
crème
caramel beurre salé
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Liqueur de poires
bouteille
0.025
0,025
6,230
0,156
SAUMUR AOC Domaine du Haut Bellay
bouteille
0.5
0,500
1,120
0,560
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,038
10,529
0,395
Beurre demi-sel
kg
0.1
0,100
10,529
1,053
Crème liquide
l
0.15
0.125
0,275
4,104
1,129
Jaunes d'oeufs en brick
L
0.04
0,040
8,784
0,351
Lait
L
0.25
0.25
0,300
0,840
0,252
Oeufs (blanc)
kg
0
0,050
4,715
0,236
ECONOMAT
BADIANE
kg
0.0005
0,001
11,587
0,006
Cannelle bâtons
Flacon
0.025
0,025
9,284
0,232
Clous de girofle
Pièce
0.5
0,500
9,430
4,715
Farine
kg
0
0,075
0,886
0,066
MAÏZENA kg
kg
0.025
0,025
4,209
0,105
Miel
kg
0.05
0,050
16,417
0,821
Sucre en poudre
kg
0.05
0.05
0.1
0,275
1,572
0,432
Vanille liquide
1/2 l
0
0,005
16,754
0,084
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0.05
0,050
1,741
0,087
Oranges (kg)
kg
0.1
0,100
2,057
0,206
Poires conférence
kg
0.65
0,650
2,743
1,783
Progression
Réa.
Sur.
Crème
Réaliser une crème légère.
Caramel
Réaliser
Poires
Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.
refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe.
Tulipes
Fondre le beurre, refroidir.
Réunir farine et sucre, verser les blancs d'oeufs au centre, puis le lait et mélanger, terminer par le beurre fondu.
Etaler sur silpat et cuire à 210°C jusqu'à coloration du pourtour, mouler sitôt sorti du four.
