Fiche technique de fabricationN°8160 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 280,156 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,853 € Prix de revient TTC Total :
11,411 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Poires
tulipe
crème
caramel beurre salé
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Liqueur de poires
bouteille
0.025
0,025
6,230
0,156
SAUMUR AOC Domaine du Haut Bellay
bouteille
0.5
0,500
1,120
0,560
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,038
9,757
0,366
Beurre demi-sel
kg
0.1
0,100
10,077
1,008
Crème liquide
l
0.15
0.125
0,275
3,740
1,029
Jaunes d'oeufs en brick
L
0.04
0,040
5,473
0,219
Lait
L
0.25
0.25
0,300
1,250
0,375
Oeufs (blanc)
kg
0
0,050
3,491
0,175
ECONOMAT
BADIANE
kg
0.0005
0,001
73,690
0,037
Cannelle bâtons
Flacon
0.025
0,025
11,987
0,300
Clous de girofle
Pièce
0.5
0,500
8,648
4,324
Farine
kg
0
0,075
0,743
0,056
MAÏZENA kg
kg
0.025
0,025
5,881
0,147
Miel
kg
0.05
0,050
6,595
0,330
Sucre en poudre
kg
0.05
0.05
0.1
0,275
1,183
0,325
Vanille liquide
1/2 l
0
0,005
16,217
0,081
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0.05
0,050
1,741
0,087
Oranges (kg)
kg
0.1
0,100
1,583
0,158
Poires conférence
kg
0.65
0,650
2,585
1,680
Progression
Réa.
Sur.
Crème
Réaliser une crème légère.
Caramel
Réaliser
Poires
Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.
refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe.
Tulipes
Fondre le beurre, refroidir.
Réunir farine et sucre, verser les blancs d'oeufs au centre, puis le lait et mélanger, terminer par le beurre fondu.
Etaler sur silpat et cuire à 210°C jusqu'à coloration du pourtour, mouler sitôt sorti du four.
