Fiche technique de fabricationN°8159 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 901,461 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,993 € Prix de revient TTC Total :
39,931 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Amaretto
l
0.0125
0,013
7,913
0,099
CREMERIE
Mascarpone
kg
0.75
0,750
6,165
4,624
Oeufs (entiers)
Pièce
7.5
7,500
0,190
1,425
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère
paquet
1.25
1,250
21,124
26,405
Cacao en poudre
kg
0
0,075
13,451
1,009
Café en grains Carazao
kg
0.25
0,250
23,738
5,935
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
Sucre en poudre
kg
0.25
0,250
1,572
0,393
Vanille liquide
1/2 l
0.0025
0,003
16,754
0,042
Progression
Réa.
Sur.
Clarifier les oeufs, réserver les blancs,
Blanchir les jaunes et le sucre dans une calotte.
00:05:00
Ajouter le mascarpone et l'extrait de vanille, bien mélanger
00:15:00
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au premier mélange.
00:10:00
Dressage :Tremper des biscuits à la cuillère dans le café très fort froid et l'amaretto, Chemiser le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles
00:10:00
Recouvrir d'une couche d'appareilmascarpone; remettre un rang de biscuits à la cuillère trempés dans le café et recouvrir d'une deuxième couche d'appareil mascarpone.
00:15:00
Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue.
